Patria del cioccolato e del Barocco, Modica è una città che incanta per la sua straordinaria bellezza architettonica e il suo ricco patrimonio storico-culturale: inserita nella lista dei siti Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco come parte del Val di Noto, il comune in provincia di Ragusa si trova nel cuore della Food Valley siciliana, così chiamata per il numero e la densità di gourmet e stellati. Qui, per amore di sua moglie Oriana, Accursio Craparo, saccense di origine (ossia di Sciacca), ha trovato la sua casa e quella per i suoi ospiti dopo le esperienze al fianco di Pietro Leemann, Massimiliano Alajmo, Corrado Assenza e la consacrazione a La Gazza Ladra. Il ristorante gourmet che ha aperto le porte nel giugno 2014 e quest’anno ha spento dieci candeline nasce nel dedalo di viuzze della cittadina modicana e da fine 2016 è insignito degli onori della Michelin con una stella.
Due traguardi non piccoli per una delle mete gastronomiche più consigliate sull’isola, inaugurata dal cuoco “delle Due Sicilie”, chiamato così perché le suggestioni dell’infanzia e le ispirazioni dell’esperienza lo hanno portato a viaggiare tra quella dell’Ovest e quella dell’Est: «Dieci anni sono un piccolo grande traguardo che riassumono il percorso fatto prima da chef di altri ristoranti e poi da titolare di un’attività con diversi dipendenti in una città che è diventata mia – racconta Craparo – questa è una piccola casa dove si accoglie, si sperimenta ma soprattutto si cucina». Accursio è una dimora accogliente dove lo chef-proprietario esprime l’ospitalità siciliana alla sua maniera e propone ai suoi ospiti un percorso che inizia con un benvenuto di “acqua frisca e aromi” e il rito del pane e olio: tradizione, fortemente radicata e piena di principi, che riportano agli antichi gesti in una tavola allestita con il minimo indispensabile. Può sorprendere la mancanza del pane (nato da farine siciliane selezionate di grano tenero e duro) servito come una vera e propria portata all’inizio per ridare il giusto valore e poi tolto per soffermarsi sugli altri piatti.
Due sono i menu degustazione: Esplorazione (8 portate) che accompagna l’ospite in un viaggio fuori dai confini regionali alla scoperta di nuovi linguaggi e tecniche culinarie e Paesaggi (6 portate), che ripercorre la tradizione siciliana frutto di un’idea di contaminazioni volte a generare nuove tradizioni, a mettere in discussione il presente
gastronomico per dare nuova vita e mescolare studio, tecnica, cultura e conoscenza della materia prima. Il Fish&Fruit, anguria e ricci di mare, è l’ossimoro e la simbiosi tra la dolcezza del ricordo e il gusto che esplode: la cucina di Accursio è un andirivieni che trova il suo amplesso nel piatto simbolo dello chef, nato da una passeggiata emozionale insieme a Corrado Assenza tra brezza marina ed erbe aromatiche. La spremuta di Sicilia, con le linguine di grano duro con acciuga, bottarga di tonno e finocchietto è il punto di equilibrio che riassume la visione del cuoco siciliano: «Da figlio di contadini ho sempre proposto una filosofia zero spreco, fortemente ispirata alle mie origini – precisa lo chef – le mie Due Sicilie sono due regioni distanti dove ognuna di loro ha una propria storia che influenza i riti del gusto. Le separano mille contraddizioni ma le unisce una sconfinata ricchezza della natura che in questo piatto e nella sua semplicità ho provato a riassumere». Si prosegue con il magistrale agnello servito con l’insalata liquida e l’illusione dell’uovo, un biancomangiare di ricotta con succo di pesca gialla e mandorla, che piace e diverte. Per concludere, un’esperienza forte ma rassicurante con il calco della mano dello chef Accursio Craparo a porgere una pralina di cioccolato e caffè tutta da gustare.
