Agli Amici Rovinj, splende la seconda stella

Un record ce lo aveva già, il ristorante che nel giugno 2021 ha portato l’insegna friulana guidata da Michela ed Emanuele Scarello sulla costa istriana – non lontanissima, lo chef la raggiunge spesso in barca partendo da Lignano nei momenti liberi –, nella Marina di Rovigno, grazioso villaggio di pescatori che da qualche decennio si è affermato come luxury destination croata: in pochissimi mesi dall’apertura aveva conquistato la prima stella nella Guida Michelin Croazia 2024. Pochi giorni fa, a distanza di tre anni, l’annuncio del secondo macaron assegnato al ristorante Agli Amici Rovinj, che diventa così il primo e unico indirizzo bistellato del Paese.

Risultato più che meritato, per un ristorante capace di trasportare in terra istriana il “modello” e la filosofia culinaria e di ospitalità che caratterizza il locale di Godia – un piccolo gioiello di design, calorosa accoglienza furlan e alta cucina contemporanea e personale, seppur legata al territorio in modo attento e autentico – senza però farne una replica pedissequa. Come avviene anche da Agli Amici Dopolavoro, che dall’aprile scorso nella stagione di apertura che va dalla primavera all’autunno completa la proposta gastronomica del JW Marriott Venice Resort & Spa sull’Isola delle Rose con due menu strettamente legati alla laguna, e naturalmente da Agli Amici 1887, a poca distanza da Udine, la carta di Rovigno è una intelligente e godibilissima narrazione del territorio istriano, dei suoi prodotti e delle sue tradizioni culinarie, ricercati con dedizione da Emanuele Scarello e dalla sua brigata e interpretate ancora una volta in maniera entusiasmante. Lo conferma il commento dei fratelli Scarello alla notizia del riconoscimento della Michelin: «Siamo davvero felici di questo risultato, soprattutto perché ottenuto in un contesto in cui siamo partiti da zero, credendo fortemente ogni giorno in quello che facevamo e costruendo un modo di fare ristorazione inedito, che vede un coinvolgimento importante dei produttori locali e delle risorse del territorio. Si sono creati nuovi stili, mescolando l’esperienza di Udine con una cultura diversa e il risultato è un fine dining istriano che ci rappresenta».

Nato dalla partnership con il Maistra Hospitality Group – gruppo alberghiero fortemente radicato sul territorio croato che annovera strutture di diversa tipologia ma punta sempre di più sulla fascia luxury -, il ristorante si trova in uno spazio a sé stante ma a tutti gli effetti parte dell’ospitalità raffinata del Grand Park Hotel Rovinj, i cui lussuosi e ariosi spazi firmati da Piero Lissoni si sviluppano “in discesa” sui sei piani della struttura che si integra in modo armonioso con il verde dell’adiacente parco forestale Punta Corrente, che dal 2020 ha contribuito a rendere Rovigno una destinazione sempre più ambita da un turismo internazionale high-spender.

Ad accogliere gli ospiti prima di accomodarsi al tavolo nella sala interna (o restando fuori, se il tempo lo permette) è la magnifica terrazza che si affaccia sulla Marina – dove le classiche batane dei pescatori locali sono state sostituite da yatch di lusso e barche a vela –, sull’isolotto di Sveti Andrija e sul piccolo promontorio dov’è arroccato il borgo antico su cui svetta il campanile veneziano della chiesa di Sant’Eufemia. Qui, i comodi tavoli e il salottini riservati pensati perché ciascuno possa godersi lo spettacolo del tramonto in prima fila, vedono arrivare i deliziosi amuse-bouche – dal coquillage con “guscio” edibile al caviale italiano Calvisius servito nella piccola latta personalizzata – e i calici proposti da Kristijan Harjač, nominato miglior sommelier di Croazia del 2023, o dai cocktail preparati a vista.

Due i menu proposti da Emanuele Scarello e la sua brigata – qui guidata da Simone De Lucca, con la supervisione di Elia Calcinotto e Riccardo Celeghin da Godia, dove comunque tutti i collaboratori di sala e cucina passano del tempo nella stagione di chiusura del locale di Rovigno, dall’autunno inoltrato all’inizio della primavera – per tracciare una traiettoria tra le due coste adriatiche, nel segno della continuità ma anche della lettura attenta del territorio. Lo chef e i suoi hanno perlustrato – e continuano a farlo – tanto il mare quanto l’entroterra istriano, cercando prodotti e suggestioni gastronomiche e intessendo rapporti diretti e altrettanto stimolanti con artigiani, pescatori, allevatori e coltivatori. Nascono così il percorso dedicato a Rovinj – Terra bagnata dal Mare e quello che omaggia l’Istria – Terra baciata dal Sole, in cui si susseguono bellissimi assaggi spesso declinati – come nella casa madre – in due bocconi affini ma non ridondanti.

Il primo, giocato sulle note iodate di crostacei, molluschi, pesci, alghe ed erbe di mare sapientemente bilanciate con morbidezze e note speziate e agrumate, prende l’avvio con gli scampi istriani con uovo al vapore, aglio orsino ed erbe di campo e con la strepitosa capasanta servita nel suo guscio con crema di pane, rabarbaro e burro fermentato, e tiene magnificamente il passo con con il fusillone – cotto con un passaggio finale nel brodo di lattuga di mare ad accentuare la nota salina – con limone, il giusto accenno di aglio nero e la bottarga in versione “crio” aggiunta scenograficamente al tavolo, accompagnati nel piattino dal croccante poppadum con alga spirulina.

Si prosegue con il risotto mantecato con seppioline alla brace e fiori della costa istriana, e con il rombo rosolato, con tocchi concentrati di agrumi, montato all’olio di olive di Zambrattia – l’extravergine è tra i fiori all’occhiello della gastronomia croata – e pepe rosa. Per finire poi con l’inatteso – a cominciare dai colori, giocati sul verde e rosso – dessert che unisce magistralmente il cioccolato alle note fresche di fragole, alghe ed erbe di mare, preceduto dal fresco sorbetto di melissa con spuma di yogurt e salsa di olivello spinoso con verdure croccanti.

Non meno convincente il percorso di terra, che – dopo gli esordi con gli asparagi con rabarbaro e germogli di campo e con la castraura alla brace, bella incursione veneta – mette in tavola i ravioli che custodiscono uno strepitoso formaggio di capra di Kumparička, fattoria e caseificio con ristorazione nella vicina Krnica, abbracciati dalla crema di mandorla e orzo tostato e affiancati dal fresco sorbetto al nasturzio.

È un boccone sorprendente – e che si vorrebbe non finisse mai, nonostante le dimensioni generose – la morbidissima e gustosa animella di vitello che diventa total white grazie alla “panatura” di pop corn e si esalta nel contrasto con le note intense e lunghissime della punta di caramello di Pelinkovac, tipico liquore amaro di queste zone a base di erbe tra cui spicca l’assenzio. Mette insieme “mare e monti” l’agnello istriano con alghe ed erbe del mare, dove concorrono anche capperi e limone – montati come se fosse una mugnaia – a dare un’inconfondibile nota mediterranea che invita a dirigersi dalle campagne alla costa.

Per l’accompagnamento nel calice, il suggerimento è di affidarsi ai consigli di Harjač, pronto a tirar fuori dalla cantina del ristorante delle vere chicche made in Croazia (e non solo, tra Italia e Francia e oltre), come il rarissimo Syrah Moia Shishan della cantina istriana Trapan. Suggerimenti da accettare per una volta senza remore, se si soggiorna in una delle belle stanze del Grand Park Hotel Rovinj, letteralmente a pochi passi.