1. Mettete le patate, l’aceto e 1 cucchiaino di sale in una pentola di medie dimensioni. Aggiungete acqua fredda fino a coprire le patate di almeno 2,5 cm. Portate a bollore su fuoco alto, poi riducete la fiamma e fate cuocere finché sono tenere, 5-7 minuti. Scolate e tenete da parte.
2. Cuocete il bacon in una grossa padella in ghisa su fuoco medio-basso, mescolando occasionalmente, finché non diventa croccante e ha rilasciato tutto il grasso: 14-17 minuti. Aiutandovi con un mestolo forato, spostatelo su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina e lasciate il grasso nella padella.
3. Scaldate la padella con il grasso a fuoco alto. Aggiungete l’aglio orsino e salate leggermente. Fate cuocere, girando occasionalmente le foglie, fino a quando gli steli sono morbidi, ma ancora di colore verde brillante, 1 minuto-1 minuto e mezzo circa. Trasferite l’aglio orsino su un piatto, e non pulite la padella.
4. Aggiungete l’olio alla padella. Disponete le patate in un solo strato, distribuite mezzo cucchiaino di sale e fate cuocere finché le patate sono intensamente dorate da entrambi i lati, circa 6 minuti in totale, girandole dopo 3 minuti di cottura. Togliete dal fuoco e regolate di sale. Suddividete le patate tra i piatti da portata, aggiungete il bacon e l’aglio orsino, guarnite con pepe nero macinato e servite immediatamente.
