La promessa – e la conferma che qualcosa inizia finalmente a muoversi per davvero – era arrivata dal palco milanese di Identità Golose, alla fine di settembre: dopo ripetuti confronti a distanza, prese di posizione e incontri conoscitivi, l’attenzione avrebbe dovuto convergere sul primo appuntamento col tavolo tecnico dedicato alla gastronomia italiana, fissato per lo scorso 6 ottobre, a Roma. Così è stato, con l’urgenza di affrontare i temi che più stanno a cuore al settore della ristorazione, oggi pronto per affrontare con una compattezza inedita (e speriamo proprio sarà così anche nel prossimo futuro) gli ostacoli – endemici e non – che da tempo fiaccano gli entusiasmi degli addetti ai lavori, le potenzialità imprenditoriali e il sacrosanto diritto a svolgere la propria professione con dignità, giusti compensi e gratificazione di chiunque dedichi gran parte della propria vita al lavoro. Com’è vero per molte delle persone che operano nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Dall’altro lato, per la prima volta, le istituzioni sembrano sollecitate ad affrontare il dibattito in formazione interdisciplinare: la convocazione arriva dal titolare del Mipaaf Stefano Patuanelli e dal viceministro allo Sviluppo Economico Alessandra Todde; ma l’obiettivo è quello di coinvolgere tutti i soggetti (Ministero del Lavoro in primis) potenzialmente capaci di marcare la differenza col passato, perché sia dato il giusto valore a un comparto economicamente, socialmente e culturalmente rilevante per il made in Italy, entro i confini nazionali e nel mondo.
Aprire un tavolo tecnico, che si ritroverà con periodicità cadenzata, significa disporre di uno strumento che favorisce il dialogo costante tra le parti, mediato – per il settore – dalle associazioni di categoria Adg, Apci, Chic – Charming Italian Chef e JRE Italia. Che insieme hanno presentato, proprio in questa occasione, un documento di lavoro condiviso, con proposte di riforma ritenute fondamentali, ora più che mai. Innanzitutto, c’è la necessità di autodeterminarsi. L’esercizio della ristorazione dev’essere riconosciuto e regolato all’interno di un preciso quadro normativo: la proposta concreta è quella di individuare uno specifico codice ATECO (formule diventate familiari durante la pandemia, che abbiamo scoperto essere molto impattanti e vincolanti sullo svolgimento di ogni attività lavorativa). E in parallelo, di istituire un registro delle imprese, per riconoscersi appunto, e condividere buoni propositi, come, per esempio, l’incentivo all’utilizzo della moneta elettronica, anche mediante agevolazioni fiscali. A proposito di tassazione c’è poi il delicato passaggio relativo alla riduzione del cuneo fiscale, per tagliare il costo del lavoro e favorire così benefici a caduta per tutti coloro che sono impiegati in una filiera in cui lampanti sono le distorsioni contrattuali e remunerative spesso ai danni dei più giovani e delle categorie svantaggiate. Per questo, ha garantito Patuanelli, è già stato trovato uno spazio nella prossima Legge di Bilancio. Ma le associazioni di categoria chiedono di fare di più, reintroducendo, per esempio, il sistema dei voucher. Sul tavolo sono già all’ordine del giorno anche il miglioramento del Fondo Ristorazione, il contrasto legislativo al fenomeno del no show, la prospettiva di istituire un ufficio ministeriale dedicato alle politiche di settore e di filiera.
Se il titolare del Mipaaf già esprime la propria soddisfazione per l’avvio dei lavori – «oggi è iniziato un percorso insieme alla ristorazione, è fondamentale trovare una misura strutturale per la protezione dell’eccellenza italiana» – si dicono fiduciosi anche i rappresentanti di Adg presenti in riunione, Cristina Bowerman e Carlo Cracco, volti noti della ristorazione d’autore, schierati in prima linea sin dall’inizio. «C’è margine per lavorare bene, siamo al cospetto di persone molto concrete, intenzionate a procedere per step individuati con il giusto anticipo, un passo dopo l’altro, e con tempestività rispetto all’agenda politica. E soprattutto capaci di parlare una lingua comprensibile: le istituzioni devono trovare la chiave per dialogare con i cittadini, solo così ci può essere un confronto costruttivo», spiega Bowerman. Che poi si rivolge anche ai suoi colleghi: «Dobbiamo superare le divisioni interne. Non è una frase fatta, solo l’unione fa la forza. La ristorazione deve presentarsi compatta a questi appuntamenti». Per quel che riguarda le prossime azioni, la chef patronne di Glass evidenzia con fiducia l’attenzione al tema della formazione: «Dobbiamo muoverci ora, c’è l’opportunità di intercettare fondi in arrivo dalla Comunità Europea. E dal tavolo è uscita la seria intenzione di lavorarci su». C’è inoltre l’impegno a prendere spunto da quanto di buono è stato già fatto in ambito regionale: «Con l’allora assessore Marta Leonori, nel Lazio, siamo riusciti a far approvare una legge sul libro unico dei controlli, che mette in condivisione i dati raccolti da Agenzia delle Entrate e Guardia di Finanza, evitando così ai ristoratori inutili complicazioni fiscali e burocratiche. L’idea è quella di farne una normativa nazionale».
