Nel paesaggio rigoglioso e rurale dell’Alta Tuscia, Canepina è una piccola frazione che precede il borgo etrusco di Viterbo. Tra le case arroccate del paesino, Rosso Vignale è l’insegna contemporanea che dal 2016 vede lo chef Tiberio Proietti e suo fratello Angelo attivi nel promuovere una ristorazione diversa dalla zona, dove la tradizione è il mantra di ogni osteria nei paraggi.
«I primi due anni sono stati difficili, ma con mio fratello abbiamo avuto l’intelligenza di sfruttare il piano terra del locale come bistrot, organizzando aperitivi, servendo hamburger e qualche piatto espresso – racconta lo chef –. Poi abbiamo deciso di dare importanza solo al ristorante al piano superiore: volevamo che i clienti capissero che il nostro è sì un indirizzo moderno, ma dove i prodotti del territorio sono la chiave».
Canepinese doc, Tiberio Proietti non ha sempre voluto fare lo chef. Prima di capire la sua strada ha portato a termine gli studi di architettura. «Quello che vedi in sala è progettato tutto da me: i tavoli, per esempio, sono fatti a mano, così come ho impostato una sala “fuori dagli schemi” con tubi, snodi, viti, bulloni e altri materiali a vista che raccontassero un po’ del mio background». Anche i piatti sono un percorso tra le esperienze, sensibilità e studi da autodidatta. Il menu si articola tra ricette e prodotti locali reinterpretati dal punto di vista di Proietti: «I piatti proposti raccolgono i sapori della mia vita, quelli che amo e tengo nella memoria, per rielaborarli con intuizione sempre nuova, di pari passo con la mia crescita personale e professionale».
Una degustazione che spazia dall’Aperitivo all’Italiana – con Aperol Spritz in gelatina, crocchetta di patata, sorbetto al pomodoro e origano e una finta oliva ripiena di paté di olive – al Roast beef di Maremmana, spuma tonnata & lamponi dei Monti Cimini, un delizioso signature del cuoco che descrive sia la sua creatività, sia l’avventura parallela nell’azienda agricola Cassano. «Prima del nostro arrivo in società questa realtà locale produceva e vendeva vino sfuso. Adesso, oltre a realizzare e imbottigliare il nostro vino con uve autoctone, sfruttiamo i terreni per la linea di cucina di Rosso Vignale, come i frutti rossi di questo antipasto che trasformo in gel, polveri ed essicco».
Tra i primi – dopo aver approvato anche un ottimo pan brioche e della focaccia da accompagnare con del burro salato e dell’olio locale, varietà Caninese –, molto apprezzati sono i Girasoli di coda alla vaccinara, grana padano riserva & limone, altro piatto che riscuote successo da Rosso Vignale, in cui la coda viene ingentilita dall’uso dell’agrume, mentre la Pluma di Cinta Senese in doppia cottura con cipolline caramellate in agrodolce, sorbetto al fico viola, aceto alla camomilla e rosmarino conquista il palato per il suo profilo internazionale. «Il taglio di carne è personalizzato da un allevamento di zona», chiosa lo chef che fa terminare il viaggio con un dessert in omaggio all’Alta Tuscia: Finocchietto, liquirizia, limone & limoncello, con panna cotta la al finocchietto e una spuma di yogurt. Il pairing? Una birra sour al ginepro, limone e pepe rosa del Birrificio Amerino che, con le sue note delicate e floreali, bilancia perfettamente il dolce, scelto dalla sommelier Chiara Colonna, preziosa figura che si occupa della sala in un team tutto al femminile, lo stesso dal 2016. «Preferisco le donne perché sono più precise e attente ai dettagli», confessa Tiberio Proietti, che a Canepina si diletta in una cucina divertente e territoriale.
