Montagne incontaminate e bei percorsi di escursionismo sulle cime dell’Alpstein, nelle Prealpi Svizzere. Verdi colline ricoperte di pascoli e antiche usanze rurali e folkloristiche, come le “demonticazioni” – ossia le discese delle mandrie dagli alpeggi – e la Streichmusik – musica suonata da piccoli insiemi, composti soprattutto da strumenti a corda come viola e violoncello. Sono queste le caratteristiche che rendono il Cantone Appenzello (o Appenzeller Land, in tedesco) una meta davvero interessante, oltre alla sua notevole tradizione lattiero-casearia. Formato dai due piccoli semicantoni dell’Appenzello Interno e Appenzello Esterno, questo territorio contadino ha tra le sue glorie gastronomiche l’omonimo formaggio a pasta semidura che si produce solo qui, e in alcune parti dei vicini Cantoni di San Gallo e Turgovia, da oltre 700 anni.
Sono circa 45 i caseifici locali che lavorano ancora in maniera artigianale il latte crudo di vacche nutrite esclusivamente con erba fresca e fieno, secondo la ricetta tramandata di generazione in generazione: nasce così il delizioso formaggio Appenzeller® (non è una Dop ma un marchio registrato, che impresso sulla parte inferiore delle forme ne garantisce l’autenticità), tra i più saporiti e profumati del repertorio svizzero. Oltre che al gusto intrinseco del latte, che racchiude in sé i profumi dei pascoli tra il Lago di Costanza e il massiccio del Säntis, il segreto del suo inconfondibile sapore è nella salamoia – la cui ricetta, a base di erbe alpine, radici, foglie, fiori, semi e scorze, è custodita gelosamente da due specialisti e tramandata di padre in figlio – con cui le forme vengono spazzolate a intervalli regolari durante la maturazione.
In base al periodo di stagionatura ne esistono diverse versioni, chiaramente indicate dal colore dell’etichetta esterna che le ricopre: dal bianco all’argento, al giallo e al nero. Dolce e cremoso nelle versioni più fresche, acquisisce un’intensa aromaticità restando amabile fino a tre mesi, per poi diventare via via più piccante e deciso. Solo i prodotti migliori, selezionati in base a rigorosi criteri, vengono scelti per la lunga stagionatura che, con oltre sei mesi di salamoia, permette di ottenere l’intenso Appenzeller® extrapiccante. Si presta a essere consumato da solo, accompagnato magari con una confettura saporita (come quella di zucca e zenzero o di cipolle di Tropea) o con un buon bicchiere di vino, come ad esempio un rosato Igt Ticino a base del vitigno autoctono Bondola.
