Tra le tante ricette di apple pie pubblicate negli ultimi 40 anni, questa è senza dubbio la migliore. Non è una sorpresa che provenga dal genio creativo della regina della pasticceria, Rose Levy Beranbaum, autrice di alcuni tra i più autorevoli libri sui dolci ancora oggi disponibili in libreria. È interessante notare come questa versione della apple pie sia stata concepita per essere “più sottile, più leggera, ma altrettanto saporita” della sua controparte classica a doppia crosta. Questa torta acquista un sapore di mele particolarmente intenso grazie alla macerazione delle mele stesse nello zucchero per circa mezz’ora. I succhi di scolatura vengono sobbolliti con del burro fino a che il tutto non sia addensato. Questo sciroppo viene quindi mescolato alle mele che sono poste nella crosta e il tutto viene cotto in forno fino a un risultato tenero e gustoso. Questa torta è eccellente servita il giorno stesso, ma è ancora meglio il giorno successivo. «Più grande, o più dolce, non vuol dire necessariamente migliore», afferma Beranbaum. Non siete convinti? Provatene una fetta, e vedrete.
Tempo di preparazione: 30 min
Tempo totale: 2 ore e 40 min
Dosi per: 8 persone
Guscio precotto di pasta brisée (segue ricetta)
120 g di confettura di albicocche
1,5 kg di mele granny smith
50 g di zucchero di canna integrale
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/4 di cucchiaino di sale
30 g di burro
4 cucchiai di amido di mais
Scaldate in un pentolino la confettura di albicocche finché non sia sciolta. Filtratela con un colino. Spennellate l’interno del guscio di pasta precedentemente cotto con 2 cucchiai della confettura filtrata.
Pelate le mele, dividete ognuna in 4 spicchi, togliete il torsolo e tagliate a fette spesse circa 6 mm. Ponetele in una ciotola di grandi dimensioni insieme a zucchero di canna, zucchero semolato, cannella, noce moscata e sale; mescolate bene. Lasciate riposare a temperatura ambiente da 30 minuti fino a un’ora, o finché le mele non abbiano rilasciato circa mezzo bicchiere di succhi. Scolate i succhi in un pentolino. Mettete da parte le mele scolate. Aggiungete il burro al pentolino e fate sobbollire a fuoco medio-alto. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non sia ridotto a un terzo di bicchiere, da 3 a 5 minuti.
Preriscaldate il forno a 220°C. Unite l’amido di mais alle mele. Disponete metà delle mele sul fondo del guscio di pasta; irrorate con metà dello sciroppo di mele. Disponete le restanti fette di mela sovrapposte una all’altra in cerchi concentrici, cominciando dall’esterno verso l’interno. Le mele formeranno una montagnetta più alta della crosta, che però si abbasserà durante la cottura.
Ritagliate un cerchio di carta stagnola delle dimensioni della torta; pizzicando in 3 o 4 punti la carta stagnola, datele la forma di una cupola. Disponetela sulla torta e cuocete nel forno preriscaldato finché le mele non siano tenere se perforate con un coltello, da un’ora a un’ora e 15 minuti.
Togliete la carta stagnola e continuate a cuocere finché le mele non siano leggermente dorate, da 5 a 8 minuti.
Scaldate la confettura avanzata e spennellate la superficie della torta calda. Lasciate intiepidire la torta, ancora nella tortiera, su una gratella per 30 minuti. Togliete la torta dallo stampo, e trasferitela su un piatto di portata. Servitela calda o a temperatura ambiente.
Tempo di preparazione: 15 min
Tempo totale: 3 ore e 40 min
Dosi per: 1 crostata
115 g di burro freddo
170 g di farina 00, più altro per infarinare e stendere
1⁄2 cucchiaino di sale
Dai 3 ai 5 cucchiai di acqua gelata
Tagliate il burro freddo a cubetti da 1 cm di lato. Unite farina, burro e sale nel recipiente di un mixer. Azionate a scatti fino ad ottenere un composto granuloso di grumi grandi quanto piselli. Spruzzate con 3 cucchiai di acqua ghiacciata e azionate il mixer per 3 secondi. Mescolate delicatamente con una forchetta per incorporare eventuale farina non ancora amalgamata. Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se lo si pizzica tra le dita. Se necessario, versate un cucchiaio di acqua gelata nel composto, azionando il mixer tre volte subito dopo. Ripetete fino a due volte questa operazione. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate velocemente con le mani finché il composto non sia compatto. Formate una palla, avvolgete in pellicola alimentare e appiattite la palla in un disco del diametro di circa 15 cm. Mettete in frigorifero per un’ora o per tutta la notte.
Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti, o finché non sia malleabile. Rimuovete la pellicola e, su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendete l’impasto in un cerchio di circa 40 cm di diametro. Foderate con l’impasto uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro. Premete con le mani per fare aderire la pasta brisée sul fondo e ai lati dello stampo. Ritagliate l’eccesso di pasta a filo dei bordi. Coprite il guscio di pasta brisée con pellicola alimentare; mettete in frigorifero per 1 ora. Trasferitelo nel freezer per 15 minuti. Raffreddare e congelare il guscio lo aiuta a mantenere la sua forma durante la cottura.
Preriscaldate il forno a 220°C. Foderate il guscio di pasta brisée con carta forno e riempite con fagioli secchi o pesetti da pasticceria, facendo attenzione che siano ben aderenti anche ai lati.
Cuocete nel forno preriscaldato finché il guscio non sia quasi secco, da 20 a 25 minuti. Rimuovete i pesi e la carta forno; bucherellate il fondo e i lati con una forchetta e continuate a cuocere a 220°C finché la pasta non sia ben dorata, da 5 a 8 minuti. Spegnete il forno, socchiudete la porta del forno e lasciate il guscio al caldo per altri 15 minuti. Trasferite il guscio nello stampo su una gratella per raffreddare completamente, circa 30 minuti.
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