In tutta Italia sono molti gli chef e i pizzaioli che hanno deciso di far “sbocciare” in questa primavera nuove attività. Ma c’è anche chi ha scelto di puntare tutto sull’ideazione di nuovi piatti, mettendo in risalto la stagionalità della materia prima o donando nuova vita a ingredienti inusuali.
Tra questi, ad esempio, Enrico Crippa – del ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo ad Alba – che da sempre ama trarre ispirazione dal verde e dal mondo vegetale per la creazione di nuovi piatti. Potendo contare sull’orto che rifornisce quotidianamente il ristorante, lo chef di origini lombarde ama giocare con sapori diversi e abbinamenti insoliti, usando piante, fiori edibili ed erbe talvolta ingiustamente dimenticate. È questo il caso dell’ultimo piatto ideato da Crippa, la Ficoide con branzino, che riporta in auge la ficoide glaciale (Mesembryanthemum crystallinum): una pianta succulenta, termine con il quale vengono indicate le piante dotate di particolari tessuti che permettono di immagazzinare grandi quantità di acqua. Ma le caratteristiche di questa specie sono da ricercare soprattutto nel gusto: le foglie presentano infatti note salate e acidule, un sapore salmastro che trova il suo giusto completamento nel pesce, lavorato come sashimi e insaporito con un’emulsione a base di pepe verde. Per l’insalata, invece, vengono scelte le cime più carnose della pianta, più ricche di acqua e con una consistenza croccante, condite con una salsa di scorze di limone fermentate al sale e pepe nero macinato. Con le foglie più grandi della ficoide, infine, viene realizzato un estratto arricchito da sale e succo di limone che completa il piatto.
Spostandoci sulla costa, fino ad arrivare a Portofino, il gruppo di lusso Belmond annuncia l’apertura di un nuovo ristorante all’interno di uno dei suoi iconici hotel: il DaV Mare allo Splendido Mare di Portofino. Si tratta di un’assoluta novità che andrà ad arricchire il panorama dell’eccellenza culinaria della Riviera ligure di Levante, grazie alla partnership con il Gruppo Da Vittorio. L’incontro tra la competenza della famiglia Cerea, alla guida del rinomato tre stelle Michelin di Brusaporto, e la conoscenza profonda del territorio dell’executive chef dello Splendido Mare, Roberto Villa, permetterà di offrire ai commensali ingredienti di stagione, pesce e frutti di mare freschi tipici della Riviera, ma non mancheranno piatti della tradizione rivisitati (come il cappon magro) o nuove creazioni, come il Risotto cremoso al pesto, gamberi ed emulsione di pomodoro. A completare l’offerta il signature dish del ristorante alle porte di Bergamo: i Paccheri alla Vittorio mantecati con la rituale maestria a tavola, davanti agli ospiti.
Proseguendo la nostra discesa verso sud arriviamo nel Lazio, più precisamente a Roma. Qui, sulla terrazza del Rome Cavalieri Waldorf Astoria, lo chef Heinz Beck del celebre ristorante La Pergola svela alcuni nuovi piatti del menù primaverile in cui non possono mancare i prodotti più caratteristici degli orti locali come i carciofi e le fave, come sua abitudine trattati nel rispetto non solo della stagionalità ma anche del loro ciclo vitale e dell’economia circolare, utilizzandone in modo intelligente anche le parti abitualmente considerate di scarto. Ad omaggiare la stagione in arrivo saranno alcuni piatti iconici come i Crostacei con carciofi e tartufo nero, ma anche new entry tra cui la Spigola con broccoli selvatici, fave e agretti marinati all’essenza di vino rosso, barbabietola ed estratto di pecorino, perfetta sintesi di tutti i sapori e profumi della bella stagione.
Concludiamo questo viaggio rimanendo sempre a Roma ma spostandoci verso il litorale di Ostia, dove il pizzaiolo Pier Daniele Seu, assieme alla moglie e socia Valeria Zuppardo, aprirà lo spin-off vista mare – tutto dedicato alla pizza romana – dell’ormai celebre Seu Pizza Illuminati. Il nome TAC, acronimo per “thin and crunchy”, riassume perfettamente quelle che saranno le nuove caratteristiche della pizza firmata Seu: “fina e scrocchiarella”, proprio come tradizione (romana) comanda.
La cottura al forno a legna, i topping gustosi e la forte spinta etica nella riduzione degli sprechi – che hanno portato anche alla nascita delle amatissime pizze assolute, lactose free e vegetariane – rappresentano, invece, l’elemento in comune con la casa madre. Il progetto, già ben definito fin da giugno 2020, permetterà a Pier Daniele Seu di ritornare alle origini della sua carriera, al matterello, agli impasti e alle cotture che sono state parte integrante della sua formazione. Ad accogliere questo nuovo format sarà lo stabilimento balneare il Capanno di Cristiano De Giacometti ma la data di apertura ancora non è stata scelta. Non ci resta dunque che attendere per poter, finalmente, cenare in riva al mare con una gustosa, sottile e croccante pizza romana.
