Delle creazioni dolciarie di Roberto Murgia, algherese e classe ’82, ci si innamora prima con gli occhi e poi, allo stesso modo e forse ancor di più, con il palato. Il suo laboratorio Dolci in corso ad Alghero è conosciuto soprattutto per la bellezza dei suoi dolci decorati, così come la tradizione sarda richiede; ma sono poche ormai le pasticcerie che portano avanti in maniera così minuziosa quest’arte.
Murgia però – che è autodidatta – ha alle spalle una formazione e un percorso particolari che rendono la sua attività pressoché unica. A diciotto anni, dopo il diploma all’istituto d’arte, si avvicina alla cucina da studente universitario unendo al classico “istinto di sopravvivenza” passione e curiosità. «Volevo preparare i miei piatti con la consapevolezza di ciò che stavo portando in tavola e quindi ho cominciato a sperimentare, scoprendo che mi piaceva. Poi ho iniziato anche ad approcciarmi ai dolci, inizialmente quelli della pasticceria italiana classica e poi francese. Le tipicità sarde sono arrivate successivamente». Nel 2008 Roberto, che al tempo viveva per studio e lavoro a Roma, decide di aprire un blog di ricette e non solo. «Facevo così tanti dolci che li regalavo ad amici e colleghi. Così una di loro mi suggerì di aprire un blog, che esiste ancora anche se silente: My art – Roberto Murgia. Lì potevo esprimere tutta la mia passione per l’arte, dolciaria e non solo. Parlavo anche di cucito o di danza».
L’arte diventa il leitmotiv del suo lavoro, guidato sin dal principio da manualità, artigianalità e da tutto ciò che potesse essere tradotto in esaltazione del bello. Un concetto che il pasticcere esprime ancora oggi in ogni sua creazione. E perfino la temporanea esperienza romana come istruttore di fitness trova un senso nel suo percorso, fedele all’idea di “nutrirsi per sentirsi bene”. Tuttavia non era quella la sua strada – e immaginiamo anche quanto fosse difficile per chi si allenava con lui resistere alla tentazione di assaggiare i dolci che portava in palestra. La chiave di volta è il ritorno in Sardegna, decisione presa con la compagna in un momento difficile emotivamente ed economicamente. Un finanziamento gli permette l’apertura di un laboratorio di pasticceria ad Alghero e, anche se i primi tempi non sono semplici, talento e desiderio di sperimentare valorizzando i prodotti della regione e unendo alle sue competenze il lavoro di ricerca e recupero del grande patrimonio isolano lo portano a farsi via via conoscere.
«Sin dall’inizio, nella mia testa immaginavo un progetto che puntasse alla rivalutazione della pasticceria sarda. Nel primo periodo preparavo solo dolci della tradizione sarda; qualche anno dopo ho ampliato il panorama. Ho viaggiato molto attraverso Sardegna ed è stato fondamentale per osservare e imparare». Così è iniziata la sua attenta ricerca delle ricette originali per poter realizzare i dolci come la tradizione richiedeva: «Rispettarle per me è una ragione di vita, ci tengo moltissimo; alcuni anni fa ne ho raccolte più di cento, che poi ho confrontato fra loro, cercando similitudini e scartando quelle che si discostavano troppo dalle altre. Non è semplice avere la ricetta esatta di tutti i piatti e dolci, spesso cambiano di famiglia in famiglia. Perciò non mi sono limitato a una sola fonte, per arrivare alla versione più coerente possibile. Un lavoro lungo ma molto appagante».
Ma la cura dedicata all’aspetto estetico non è da meno. La tradizione dolciaria sarda parla una lingua con varie sfumature, appartenenti a paesi e cerimonie differenti. In comune c’è la preziosità del dolce, sempre differente a seconda della celebrazione e che, pur cambiando di zona in zona, rimane un elemento simbolo della festa: curato, fine ed elegante. Nei dolci di Roberto Murgia, vere opere d’arte per cui anziché tavole e tempere usa paste e ghiaccia reale, spicca la manualità e la minuziosità con cui ogni decorazione è creata. Un talento innato, che la scuola d’arte prima e gli studi di pasticceria dopo hanno perfezionato.
Gli strumenti usati per decorare i dolci sardi sono diversi a seconda della ricetta e del disegno. Vengono utilizzate apposite forbicine, pinzette, stampi e tagliapasta, di cui ha una piccola collezione. Come nella tradizione isolana, anche nel laboratorio Dolci in corso i vari dolci decorati non si trovano tutti i giorni ma a seconda del calendario e delle richieste specifiche. Un esempio è sa truta de mendula, una torta di pan di Spagna e mandorle tradizionalmente protagonista dei matrimoni sardi. Ci sono poi i dolci che seguono le stagioni e le ricorrenze, come le tiliccas e i pabassinos, preparati con una confettura densa di sapa, appartenenti al periodo autunnale fra ottobre e novembre. Infine, i dolci locali, quelli algheresi legati al ricordo nostalgico di Murgia che, da bambino, osservava la madre e la zia creare quei piccoli capolavori. «Sono molto legato ai pirichittos de bentu che mi ricordano la mia infanzia. Ad Alghero, poi, c’è un dolce che in pochi conoscono: si chiama ou de butxaca, che letteralmente significa “uovo da tasca” perché le signore li portavano in dono ai bambini nascondendoli in grandi tasche. Si tratta di un pane dolce all’anice glassato con cappa a caldo, che in passato veniva cotto in un forno comune nel centro storico di Alghero, accanto a dove abitavo da bambino. Oggi per me ha un valore speciale e farlo mi riporta un po’ a quei tempi».
Oltre all’attività in pasticceria, Murgia tiene anche corsi sui dolci sardi, avviati a Roma nella scuola di cucina di Anna Moroni. Oggi proseguono nel suo laboratorio ad Alghero e, a partire dal lockdown, anche online. Il digitale è un aspetto essenziale del lavoro in cui fonde un’altra forma d’espressione: la fotografia. Sue le immagini che accompagnano quest’articolo e sue le foto e i video con cui racconta la sua pasticceria su Instagram e Facebook che, insieme, contano una community di oltre 40mila persone.
Da qualche anno ha affiancato il suo amore per la pasticceria sarda a quello per i grandi lievitati delle feste, che sono anche gli unici prodotti per cui effettua spedizioni. Panettone e colombe prendono vita fra le sue mani con la pasta madre viva e gli ingredienti locali, creando accostamenti come Carciofo Spinoso Dop e mandarini canditi (nel PanSpinoso, marchio registrato) o pompia candita con miele, zafferano di San Gavino Monreale e mandorle di Tuili (il Durches). Così ogni dolce si trasforma in un prezioso gioiello che, però, non è un peccato mangiare.
