“Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo, ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli”. Senza dubbio nelle parole di Italo Calvino fluiscono mirabilmente i fattori naturali, umani e culturali che rendono la scienza (o arte) casearia una delle più cospicue e variegate all’interno della produzione alimentare. E altresì, tali espressioni indicano che gli ingredienti delle forme del latte determinano l’eccellenza, in un armonioso combinarsi di condizioni ambientali, risorse animali e savoir-faire artigianali, elaborati nel corso di lunghe epoche.
L’Asiago Dop di montagna rientra appieno in tale riflessione, in quanto specialità dalla tradizione casearia millenaria, prodotta esclusivamente sopra i 600 metri di altitudine secondo un rigido disciplinare seguito dai principali “manutentori” del territorio e custodi della tradizione, ovvero le malghe e i caseifici dell’incantevole Altopiano dei Sette Comuni e del territorio montano della Provincia di Trento e prima denominazione di origine protetta, tra l’altro, a essere insignita dall’Unione Europea di tale menzione nel 2006. Questo asiago “alpino” (ottenuto dal 2020 in alcuni formati anche con caglio vegetale) proviene da bovini prevalentemente di razza pezzata nera e bruno-grigio alpina, alimentati con erba e fieno e in cui l’intera filiera produttiva, dalla raccolta e trasformazione del latte in formaggio all’affinatura, è controllata e tracciata in tutte le sue fasi. Un bell’impegno di produttori e Consorzio che ha garantito e garantisce tuttora da un lato qualità e naturalità al prodotto e, dall’altro, contribuisce al mantenimento del delicato equilibrio naturale del territorio montano e della sua biodiversità.
Il fresco, la cui stagionatura prevede almeno una trentina di giorni da latte crudo intero, è un formaggio dal sapore di latte appena munto, morbido come il pan di Spagna ed elastico, i cui profumi richiamano lo yogurt e in certi casi il burro. Quello stagionato (o d’allevo), invece, è sottoposto a lunga stagionatura particolarmente curata (almeno 90 giorni dall’ultimo giorno del mese di produzione), come a dire, un vero e proprio allevamento: ha un gusto particolarmente intenso e personalità decisa, può essere mezzano (4-10 mesi), vecchio (oltre 10 mesi) o stravecchio (oltre 15 mesi), diffonde intensi e deliziosi sentori di frutta secca, si affina con la stagionatura e si arricchisce di eccellenti toni, anche piccanti.
Le malghe e i caseifici di montagna soci del Consorzio Tutela Formaggio Asiago
Malga Larici di Sotto – Canove di Roana (VI)
Posta in una zona panoramica dell’Altopiano, a 1.625 metri, e ideale punto di partenza per escursioni a Cima Portule, Meatta, Campogallina. Circondata da boschi di larici, la malga è condotta da Roberto Frigo e la sorella Lorella con la figlia Sara. La lavorazione dell’Asiago Dop, esclusivamente stagionato, è realizzata con metodi tradizionali: latte crudo, riscaldamento a legna e mescola a mano.
Malga Pusterle – Camporovere di Roana (VI)
A 1.300 metri, è collocata in una verdeggiante conca ai piedi del ripido versante settentrionale del Monte Verena con pascoli circondati da boschi di conifere. Dalla terrazza della casara si gode di un paesaggio unico, che a sud si affaccia sulla parete a strapiombo dal Monte Verena, a est sul crinale di Cima Portule e a nord-ovest su Cima Larici e Cima Manderiolo.
Malga Verde – Lusiana Conco (VI)
Tutta la famiglia Cortese collabora nella conduzione della malga che si trova a 1.095 metri d’altitudine, nei pressi della strada che da Asiago porta a Rubbio, nel comune di Lusiana Conco. Alla produzione di formaggio Asiago si affianca la ristorazione gestita da Milady insieme alla mamma Manuela.
Malga Dosso di Sotto – Asiago (VI)
Condotta da Ugo Marini e la sua famiglia, la malga si trova a 1.648 metri in località Val Formica, luogo di grande bellezza. Amata dallo scrittore Mario Rigoni Stern, la malga è pioniera dell’antica pratica della transumanza, inserita dall’Unesco, nel 2019, nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale.
Malga I lotto Valmaron – Enego (VI)
A 1.400 metri e circondata da prati dove, nel periodo estivo, pascolano le vacche da latte dell’azienda agricola, la malga, affacciata sulla Valsugana, si trova in prossimità degli impianti di risalita Enego 2000. Circondata dai monti, si distingue per la sua tradizionale struttura dei casoni, una volta ricoperti dal tetto in paglia e, oggi, in lamiera. Qui, la famiglia Dalla Palma porta avanti dai primi del Novecento la tradizione dell’alpeggio e, grazie all’esperienza del casaro Andrea Dalla Palma e del figlio Matteo, trasformano il latte in formaggio Asiago Dop.
Malga Zebio – Asiago (VI)
Ubicata nei luoghi teatro di alcune tra le più cruente battaglie della Prima Guerra Mondiale, la malga popone nei suoi dintorni il Sentiero della Pace e il museo-didattico all’aperto con ricostruzioni fotografiche dell’epoca. Gestita dalla Famiglia Basso è a 1.690 metri d’altitudine e offre l’occasione d’assaggiare prodotti semplici e genuini.
Malga II Lotto Marchesina – Enego (VI)
La malga più prossima alla località Casonetti, gruppo di case caratteristico costruito in legno dai boscaioli dopo la Grande Guerra ancora integro, estende il suo pascolo su un deposito morenico, con un suolo molto poco profondo. Posto a un’altitudine di 1.320 metri e di proprietà del Comune di Enego, accoglie 60 bovini gestiti dalla famiglia Tognon.
Malga Serona – Bressanvido (VI)
Un paesaggio suggestivo accoglie il visitatore in questa malga che si trova su un ampio pianoro dal quale, circondati da pascoli fioriti e boschi, si ammira la pianura veneta. Posta a 1.267 metri, dove pascolano vacche prevalentemente Rendene, razza bovina autoctona delle regioni alpine particolarmente adatta all’alpeggio, la malga produce Asiago Dop fresco e stagionato e offre un servizio di ristorazione.
Malga Marcai – Vezzena (TN)
Situata a quasi 1.700 metri, è la più alta fra le malghe dell’altopiano del Vezzena. Completamente ristrutturata nel 2021, dispone di ampi pascoli che si spingono fino a quota 1.850 metri, proprio sotto al Pizzo di Levico.
Malga Bosson di Sotto – Levico Terme (TN)
Sorge a 1.432 metri su un piccolo altorilievo nella piana di Vezzena, dove i pascoli si aprono in una larga veduta. La storia di questa malga ha inizio nei primi anni del Novecento, quando Cristiano Spiller la prese in gestione con i pascoli che la circondano. L’antica tradizione casearia è stata da allora tramandata da generazione in generazione. L’attuale titolare è Cristiano Giovanni Spiller. Dalla malga, proseguendo lungo la strada principale, si arriva al caratteristico paese cimbro di Luserna.
Caseificio Degli Altipiani e del Vezzena – Lavarone (TN)
Caseificio cooperativo con sede nell’altopiano di Lavarone, a 1.174 metri, in provincia di Trento. Produce Asiago Dop Stagionato raccogliendo il latte di tredici soci presenti negli altipiani Cimbri di Vezzena, Folgaria, Lavarone e Luserna con un importante apporto delle malghe durante il periodo estivo.
Caseificio Finco Gianfranco – Enego (VI)
Una lunga tradizione familiare, intrapresa negli anni 30 da Florindo Finco e stabilitasi poi nell’Altopiano di Asiago negli anni 50 con Gianfranco Finco. Una testimonianza vivente e sempre attiva dell’impegno nella produzione di formaggi di montagna oggi dedicata all’Asiago Dop Fresco e Stagionato.
Caseificio Pennar – Asiago (VI)
Fiero testimone della produzione di montagna, il Caseificio, costituito nel 1927, si distingue per una lunga tradizione di qualità riconosciuta da premi e consensi internazionali.
