Astice con beurre blanc all’erba cipollina

Macellare gli astici ancora vivi è la parte più difficile; una volta superato questo passaggio, il resto della preparazione è semplice. Se non avete astici vivi a disposizione, potete procurarvi 8 code di astice congelate, 1,5 kg di gamberi interi o 1 kg di capesante appena scottate e servite con la salsa.

Ponete una striscia di carta assorbente umida su un piano di lavoro vicino al lavandino e appoggiatevi sopra una teglia da forno di grandi dimensioni. Foderate la teglia con altra carta assorbente umida e copritela con un grande tagliere di plastica. Tenete pronti all’uso: un coltello da cucina grande e affilato; 1 ciotola di piccole dimensioni; una seconda teglia imburrata.

Lavorando 1 astice alla volta, posizionate il crostaceo sul tagliere con il ventre rivolto verso l’alto. Usando la mano sinistra, arricciate la coda sul corpo e tenetela in posizione. Disponete le chele verso destra. Infilate con cautela la punta del coltello nella bocca dell’astice, uccidendolo all’istante. (Nonostante possa continuare a muoversi per qualche istante tranquillizzatevi, è sicuramente morto.) Continuate a tagliare muovendo il coltello verso il basso fino a quando la lama non tocchi il tagliere, dividendo così la testa a metà. Estraete il coltello, girate l’astice con la pancia rivolta verso il basso e ruotatelo di 180 gradi. Appiattite la coda sul tagliere. Inserite il coltello nel punto del primo taglio e proseguitelo verso il basso attraverso il carapace e la coda, fino a dividere l’intero astice a metà. Se si tratta di una femmina, avrà uova di colore verde scuro nel punto di congiunzione tra corpo e coda. Rimuovete 1 cucchiaio di uova e mettetelo in una piccola ciotola; scartate le uova rimanenti. Mettete da parte la ciotola. Scartate il fegato verde chiaro, la vena che attraversa la coda e la sacca della testa. Praticate un taglio trasversale tra la coda e il carapace per separarli.

Rimuovete le chele e le falangi torcendole dal corpo. Afferrate le chele con un canovaccio e smembratele ruotando il dorso di un coltello al loro interno, torcendolo a sinistra e a destra per romperne il guscio. Disponete sulla teglia imburrata le chele e le metà della coda dell’astice con i lati tagliati rivolti verso il basso. Ripetete la procedura con gli astici rimanenti e conservateli in frigorifero fino al momento di cuocerli, fino a 2 ore. (Se desiderate, utilizzate un trinciapollo per tagliare le zampe e mettetele in un cestello per la cottura al vapore. Cuocetele sull’acqua bollente per 4 minuti e servitele come antipasto).

Preriscaldate il forno a 220°C. Tagliate il burro freddo a cubetti; mettetene 30 g in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio (trasferite il burro rimanente in frigorifero fino al momento dell’utilizzo). Tritate gli scalogni e, quando il burro sarà fuso, cuoceteli nella casseruola mescolando frequentemente, da 4 a 6 minuti. Aggiungete il vino e portate a ebollizione a fuoco alto. Regolate il fuoco e fate sobbollire da 30 a 35 minuti. Abbassate il fuoco al minimo e aggiungete il burro rimanente, un poco alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Spegnete il fuoco; unite succo di limone e 1/2 cucchiaino di sale. Tenete la salsa beurre blanc al caldo fino al momento di servire, fino a 30 minuti.

Cuocete la pasta in acqua bollente e salata; scolate, condite con poco olio extravergine d’oliva, trasferite in un vassoio di grandi dimensioni e tenetelo al caldo. Cuocete gli astici nel forno preriscaldato per 5 minuti. Sfornate e girate le code degli astici, con il lato tagliato rivolto all’insù. Infornate e cuocete ancora da 3 a 5 minuti, finché il carapace non diventi di color rosso acceso e la carne opaca. Appoggiate la teglia sopra i fornelli, irrorate gli astici con bourbon e accendetelo con un fiammifero lungo in modo che il liquore prenda fuoco; lasciate fiammeggiare fino a che non si spegnerà da solo. Disponete gli astici sopra la pasta nel vassoio e coprite con carta stagnola.

Versate i succhi di cottura dalla teglia in una padella a fuoco medio; scartate i residui bianchi rimasti nella teglia. Aggiungete le uova conservate alla padella e cuocete, mescolando costantemente con la frusta, finché le uova non diventino rosse e dalla consistenza di uova strapazzate, per circa 30 secondi. Spegnete il fuoco, versateci beurre blanc e erba cipollina, mescolando sempre con la frusta. Se la salsa dovesse rimanere troppo densa, aggiungete 1 cucchiaio di acqua alla volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Salate a piacere. Rimuovete la carta stagnola dal vassoio e versate la salsa sopra gli astici e la pasta. Servite subito.

Da fare in anticipo: potete pulire gli astici fino a 2 ore prima di cuocerli. Conservateli in frigorifero.

VINO Un Vermentino di Sardegna profumato e sapido: Stellato 2018 di Pala

foto di Victor Protasio