- Posizionate il baccalà a tranci in una teglia da forno alta, ricoprite di olio, rosmarino, aglio e cuocete in forno a 60° per 30 minuti. Una volta pronto, lasciarlo freddare bene e estrarlo dall’olio.
- Separate l’olio dall’acqua di cottura fuoriuscita dal baccalà. Montate il liquido con poco olio fino a ottenere una salsa emulsionata dalla consistenza simile alla maionese.
- Per la salsa di aringa: stufate in una casseruola la cipolla con olio e aglio, aggiungete l’aringa, il cavolfiore e la panna. Riducete della metà. Frullate e setacciate.
- Per l’insalata: con la mandolina tagliate finemente il cavolfiore e la rapa. Fate bollire l’acqua con il sale, lo zucchero e l’aceto. Immergete le verdure, lasciate cuocere per 20 secondi e freddate immediatamente.
- Per l’olio al prezzemolo: sbollentate il prezzemolo, freddatelo nel ghiaccio e frullate con l’olio.
- Preparate il piatto condendo il baccalà con l’olio al prezzemolo e il limone, adagiatevi sopra l’insalatina di verdure con il caviale. Create sul piatto una sagoma irregolare con la maionese e versate dentro la salsa d’aringa. Terminate con gocce di olio al prezzemolo e olio alla ‘nduja.
Baccalà in bianco
- 30 Dicembre 2022
- Marco Claroni, Osteria dell'Orologio (Fiumicino, Roma)
