Nel cuore di Pistoia si erge l’elegante e sfarzoso Palazzo dei Cancellieri, appartenuto a una delle famiglie più nobili della città medievale. Oggi, al piano terra, l’edificio ospita il raffinato ristorante Baldo Vino, una delle principali attrazioni di questa affascinante città d’arte toscana. L’imponente struttura colpisce immediatamente per il suo stile manierista: i magnifici soffitti e le antiche mura raccontano un’epoca in cui gli artisti raggiunsero una perfezione formale e un ideale di bellezza capace di superare sia i maestri dell’arte classica che la natura stessa.
La nascita di Baldo Vino, la visione di Francesco Balloni e una cantina che abbraccia il mondo
Baldo Vino nasce nel 1998 in piazza San Lorenzo, grazie alla passione di Francesco Balloni per il vino e la cucina. Con il tempo, Balloni si è affermato nel panorama della ristorazione toscana, trasformando il locale in un punto di riferimento per gli amanti del buon bere. Merito anche di una cantina straordinaria, con oltre 3mila etichette, e di una selezione di Champagne unica, che rendono Baldo Vino il luogo ideale per stappare qualcosa di speciale e spesso introvabile. Lo spazio non è soltanto riservato a Francia e Italia con le loro manifeste e indiscusse denominazioni, ma giustamente il sotterraneo concede lustro anche alla Germania (Mosella e Rheinhessen), Stati Uniti (Napa Valley, Oregon e Sonoma, Chehalem Mountains, Columbia Valley, Dunnigan Hills, Central Cost), Cile (Rapel Valley), Argentina (Patagonia, Mendoza), Portogallo (Douro e Madeira), Spagna (Castilla Y Leon, Galizia, Ribera del Duero, Rioja, Rias Baixas), Sud Africa (Stellenbosch), Libano (Bekaa Valley), Nuova Zelanda (Marlborough), Svizzera (Canton Ticino, Zürcher Weinland), Austria (Kremstal, Langenlois Kamptal), Slovenia (Brda) ed altro ancora.
Un ambiente raffinato tra storia e dettagli di pregio
Le quattro sale dove godere dell’ottima cucina sono una delizia per via dei pavimenti antichi, delle sete che ricoprono le pareti e dei lampadari che illuminano gli ambienti sfarzosi ma per nulla aggressivi. L’arredamento, curato dall’esperto titolare Francesco, si sposa perfettamente con l’anima del Palazzo. I mobili, come tavoli, madie e sedie, in stile inglese di fine Ottocento, provengono da vari antiquari, mentre la mise en place rivela grande ricerca nei dettagli. Le porcellane, tutte in Bone China, sono della Wedgwood, prodotti seguendo linee degli anni Sessanta e Settanta. I bicchieri da acqua, in cristallo Baccarat, sono stati selezionati dal catalogo della maison del 1917 ed anche le posate, in argento, altro fiore all’occhiello, sono di Christofle degli anni Venti del Novecento. Infine, i calici del vino, in varie forme per trovare il più adatto a ogni sorso, sono gli ultimi modelli di Lehmann e Riedel.
Chi è il giovane chef che guida questa storica insegna
Andrea Ciottoli (classe 1992) è il giovane e talentuoso chef alla guida della cucina. Alle spalle ha una significativa esperienza a Lamporecchio da Atman nel ruolo di sous chef e capo partita dei primi. Terra e mare trovano lo stesso spazio nelle sue creazioni, anche perché con maestria e leggerezza, lo chef rivisita i piatti e gli ingredienti della tradizione toscana, andando oltre, proponendo combinazioni dal grande impatto visivo e gustativo. Vari e gustosi, i suoi piatti “forti” sono il flan di cavolfiore, latte di mandorle, olio al fico o l’animella di vitello, indivia belga, mele e whisky tra gli antipasti; la pasta spezzata guazzetto di pescato e ciò che resta nelle reti, così come il risotto allo zafferano, alloro, pesto di polline, gli spaghetti alla chitarra, aringa e caviale affumicato e le tagliatelle fresche di farina di ghiande, ragù di cortile spiccano invece tra i primi piatti. Succulenti sono poi i secondi come la suprema di pollo alla crema, purè tradizionale e l’eccezionale filetto di germano reale; mentre per i dolci, golosa si presenta la coppa Machiavelli alle mele renette cotte, a differenza della ricetta proposta al mitico Trigabolo di Argenta ai tempi di Igles Corelli che prevedeva le marasche cotte nel vino.
Bibendum: l’anima pop di Baldo Vino
Infine, all’interno della bellissima struttura, c’è anche Bibendum, wine bistrot e american bar di Baldo Vino. Qui, in un ambiente sempre elegante, leggero e rilassato, si possono assaporare piatti semplici e forti di una materia prima eccellente da accompagnare a vino e cocktail. I tavoli dove potersi accomodare sono sia all’interno, davanti al bancone del bar diretto dal barman Cristian Schiavone, sia all’esterno, nella corte interna di Palazzo Cancellieri in cui si affaccia anche la cucina, offrendo uno scorcio su ciò che avviene nel dietro le quinte. Dal menu dello chef Andrea Ciottoli, si possono scegliere ostriche fine de claire, tartare di branzino, calamaretti ripieni alla livornese, zuppa di porcini e farro, francesina di cappone, vitello tonnato, salumi toscani e formaggi italiani o francesi, focacce e sandwich.
