Una decina di anni fa, Sonoko Sakai ebbe un esaurimento. Fu allora che decise di lasciarsi alle spalle una carriera nell’industria cinematografica per concentrarsi su qualcosa di più rigenerante: l’arte di fare la pasta soba. Ancora oggi, dopo aver scritto un premiato libro di ricette – Japanese Home Cooking – e dopo aver tenuto innumerevoli webinar e seminari su come si fanno gli spaghetti soba, Sakai apprezza ancora molto gli aspetti manuali dell’impastare, tagliare e preparare i noodles di grano saraceno giapponesi; l’intero processo richiede una particolare attenzione.
«Mette in moto tutti i miei sensi», dice Sakai. Per lei, il processo per fare la soba è un atto lenitivo che richiede una fiducia totale nelle proprie sensazioni, che sia passare le dita nella ruvida farina di grano saraceno e fare piccole modifiche all’impasto, o assaggiare e aggiustare la cottura del brodo ricco di umami che sarà poi trangugiato assieme ai noodles cotti. Anche le sue peculiari istruzioni sul metodo da seguire per far amalgamare l’acqua e la farina in movimenti circolari e sciolti con le mani («Metti la cera, togli la cera», dice scherzosamente) hanno alla base la capacità di fare affidamento sulla propria intuizione. «Aggiungi l’acqua alla farina, cominci a mischiare e intavoli un dialogo con l’impasto. È un’esperienza che ti fa sentire umile».
Che lavoriate con un soba kiri, il coltello fatto apposta per tagliare l’impasto in strisce di noodles in un solo movimento (ne “Il taglio perfetto” trovate quello preferito da Sakai), o che vi affidiate a un coltello professionale da chef per ottenere lo stesso effetto, Sakai sottolinea che i soba noodles fatti a mano sono alla portata di tutti, a prescindere dall’esperienza o dagli strumenti a disposizione. Gli ingredienti sono semplici; il procedimento è gratificante. «Voglio che ci si senta a proprio agio con la cucina giapponese. Non c’è un singolo passaggio che preferisco quando faccio la soba – è la procedura intera che mi piace», dice Sakai. «Ogni volta che li preparo è una festa».
1) UNIRE GLI INGREDIENTI
Aggiungete a poco a poco l’acqua nel mix di farine setacciate, impastando con la punta delle dita finché tutta la farina non è completamente idratata, ottenendo un composto disomogeneo.
2) IMPASTARE
Usando i palmi delle mani, impastate con un movimento circolare per circa 2 minuti, finché non si formano dei piccoli agglomerati.
3) INCORDARE
Unite l’impasto e formate una grossa palla; incordate finché non sarà liscia e abbastanza compatta. Schiacciate la palla a formare un disco di 2,5 cm.
4) STENDERE
Infarinate il piano di lavoro con amido di tapioca, stendete l’impasto a formare un quadrato di 45 cm per lato (e di 3 mm di spessore). Con un coltello pareggiate i bordi tagliando la pasta in eccesso.
5) RIPIEGARE
Spolverizzate metà dell’impasto con l’amido di tapioca; piegate a metà. Spargete dell’altro amido e ripiegate a metà, fino a formare un quadrato di 22,5 cm e 4 strati di pasta.
6) TAGLIARE
Servendovi di un righello o di una guida tagliate l’impasto in noodles sottili. Scuoteteli delicatamente sul piano di lavoro per eliminare l’amido in eccesso.
7) CUOCERE E RAFFREDDARE
Cuocete i noodles seguendo la ricetta. Con un colino, trasferite i noodles in un colapasta immerso in acqua ghiacciata. Rimuovete il colapasta dal ghiaccio e sciacquate i noodles sotto acqua corrente. Scolate e risciacquate di nuovo. Servite i noodles di soba freddi con anatra dorata e salsa piccante.
IL TAGLIO PERFETTO
Anche se potete facilmente usare un righello e un coltello da chef per tagliare la soba, si può alzare il livello con questi strumenti appositi per la preparazione della soba. Sonoko Sakai adopera quelli di Hitachiya USA: il soba kiri in acciaio inossidabile ha una lama pesante che taglia i noodles con un unico movimento, mentre il koma ita in legno (guida di taglio) consente di essere precisi senza alcuna fatica. (hitachiyausa.com)
HOW TO SOBA
Le tenere fette di carne dalla pelle croccante esaltano il sapore della Soba con anatra dorata e salsa piccante, ma la soba appena fatta è altrettanto squisita se accompagnata soltanto dalla salsa. Con o senza anatra, immergete ogni boccone di soba nella salsa prima di gustarlo con il dovuto rumore di apprezzamento creato dal “risucchio”.
