1. Preparate la pasta fresca bianca: impastate bene gli ingredienti per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare sottovuoto per almeno 2 ore a temperatura ambiente prima di usare.
2. Preparate la pasta fresca rossa: procedete come sopra con gli ingredienti indicati.
3. Preparate il ripieno di Bleu d’Aoste: mettete il Bleu d’Aoste e il latte sottovuoto e cuocete a 100°C per 1 ora. Filtrate per togliere la parte erborinata. Fate un roux con burro e farina e unite il latte di Bleu d’Aoste ottenuto (550 g circa). Fate rapprendere in frigorifero a+2°C.
4. Stendete sottilmente la pasta bianca. Stendete la pasta rossa e formate dei tajarin. Disponete sul foglio di pasta bianca a intervalli regolari di 5 mm i tajarin di pasta rossa. Stendete il foglio di pasta per ottenere una pasta rigata. Farcite la pasta con il ripieno di Bleu d’Aoste e chiudete per ottenere un cilindro farcito, pinzando la pasta nei sensi opposti per una chiusura a Berlingots.
5. Per il brodo di barbabietole: cuocete le barbabietole in forno a 180°C con un filo d’olio, del timo e uno spicchio d’aglio per 2 ore circa. Pelate le barbabietole e tagliatele in modo sottile. Portate a ebollizione l’acqua con il sale e le barbabietole. Lasciare in infusione 4 ore e filtrate prima del servizio aggiungendo del rafano grattugiato fresco.
6. Cuocete i Berlingots in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli e condite con dell’olio. Disponete nel piatto la pasta di pinoli tostati, mettete i Berlingots e finite con il tartufo e il finocchietto. Servite a parte il brodo di barbabietola.
