Ha conquistato una stella Michelin in tempi record il ristorante di Antonio Ziantoni, giovane chef nato nella provincia romana ma forte di esperienze che ne hanno forgiato la personalità in cucina, dalle tappe d’Oltralpe a quella, importante, nella brigata di Anthony Genovese al Pagliaccio. Classe 1986, Antonio è rima- sto nell’orbita dei cosiddetti “Genovese boys” per ben quattro anni, prima di decidere di cimentarsi con un coraggioso progetto in proprio. Mettendo in pratica non solo le sue indubbie doti da chef, ma pure una buona attitudine imprenditoriale, maturata anch’essa nel periodo trascorso al Pagliaccio. Oggi, nella Trastevere che sempre più si riscopre meta gourmet, Ziantoni unisce scuola francese, tecniche moderne e ispirazioni cosmopolite per esaltare materie prime genuine, in piatti di grande piacevolezza ed eleganza estetica. Tutte queste caratteristiche gli valgono un premio al talento cristallino che vuole essere di buon auspicio verso traguardi e conquiste future che siamo certi continueranno a farne uno dei protagonisti della scena ristorativa capitolina. Accanto a lui la compagna Ida Proietti, padrona di casa dal garbo spontaneo, e una squadra di giovani appassionati, in cucina e sala.
Che cos’è per te il talento in cucina?
Penso che il talento derivi dalla passione, bisogna trovare la strada per esprimerlo. È una visione forse meno romantica, ma di cui essere ugualmente orgogliosi: in questo lavoro si fa un sacco di fatica, non sono nato con un coltello in mano! C’è la gavetta, e ogni nuova conquista è un passo verso l’espressione più completa delle proprie potenzialità. Ci sono persone che lo capiscono più velocemente di altre, ma anche la costanza, se guidata dalla giusta motivazione, porta al traguardo.
Cosa ami di più del tuo lavoro? E qual è l’aspetto che ti costa più fatica?
Ho capito che avrei voluto lavorare in cucina durante l’adolescenza. Facevo la scuola per geometri, ma già lavoravo in un ristorante per capire come funzionasse. Al quarto anno ho deciso di cambiare percorso di studi, non me ne sono mai pentito. Amo questo lavoro in sé e per sé, nessuno mi impone di farlo: quando sono in cucina sto bene. Le difficoltà più grandi, invece, risiedono nella gestione di un’attività, nelle questioni burocratiche: dentro al ristorante ne succede una al giorno. Ma la scelta di costruire qualcosa di nostro vale ogni difficoltà.
Zia ha riscosso in breve tempo un notevole successo di pubblico e critica: ti sei chiesto quali siano le ragioni?
Si è creata una squadra forte. Il successo di qualsiasi azienda lo fanno le persone. Se individui la tua direzione e riesci a trasmetterla a coloro che lavorano con te, è fatta. Io mi sento un bravo motivatore.
Il piatto che più ti rappresenta in questo momento?
Si è creata una squadra forte. Il successo di qualsiasi azienda lo fanno le persone. Se individui la tua da faraona, servita con radici, foglie di vite e un side con castagna al Grand Marnier e tartufo bianco. Un piatto goloso e molto pulito, com’è la mia cucina.
