Nell’ultima pagina dello snellissimo menu di Contrada Bricconi si trova una lista di nomi in ordine alfabetico: sono quelli del team. Nel mezzo c’è Michele Lazzarini, l’agrichef di questo ristorante in Alta Val Seriana, una delle tre valli bergamasche, insegna nata neanche tre anni fa – e già con stella rossa e verde – all’interno dell’azienda agricola fondata nel 2011 da Giacomo Perletti e inglobata in quello che un tempo fu un borgo medievale. La scelta di elencare dalla A alla Z i cognomi sembra apparentemente trascurabile ma restituisce l’atteggiamento positivo di uno chef che, invece di usare gerarchie, favorisce le responsabilità personale. Lo stesso ha fatto Norbert Niederkofler con lui per tutti e nove gli anni in cui Michele ha lavorato al St. Hubertus. Riuscì a entrarci a soli 21 anni dopo qualche altra esperienza, tra cui uno stage significativo all’Albereta di Gualtiero Marchesi: in Franciacorta capì di voler lavorare in uno stellato in futuro. Nel 2017 gioì anche lui con il cuoco altoatesino per l’arrivo del massimo riconoscimento in guida: Michele era diventato il secondo di Niederkofler. Entrambi hanno un amore smisurato per la montagna, tanto che ognuno l’ha declinata in un proprio manifesto culinario. Michele ci ha poi aggiunto tutto il bagaglio professionale collezionato nei numerosi stage in giro per il mondo durante i mesi di chiusura stagionale a San Cassiano: quello in Perù con Virgilio Martínez, tra tutti, è stato il viaggio più illuminante. Ci è tornato lo scorso maggio, contribuendo alla catalogazione di erbe presso il centro di ricerca di Mater Iniciativa. «Da Contrada Bricconi i 110 coperti settimanali dipendono dalla produzione della nostra azienda agricola. Bisogna essere molto precisi sui nostri stessi ordini di latte, panna o burro. L’agricoltura è programmazione altrimenti ti ritrovi ad avere troppo o troppo poco. La ristorazione del futuro? Noi puntiamo sui giovani, anche tra i clienti, tanto che abbiamo un menu dedicato agli under 30 con un prezzo ridotto. Nessuna cucina della nonna ma un’eredità che vogliamo preservare e far evolvere». Che sia seminando tomatillo in Lombardia per il ceviche di salmerino, scottando trote alla brace o recuperando tradizioni casearie come quella del fiurit, il fiore di ricotta.
Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Da oltre 190 anni la famiglia Mela produce olio extravergine d’oliva, utilizzando esclusivamente olive taggiasche raccolte a mano e lavorate nel frantoio di proprietà a Sant’Agata d’Oneglia. Una tradizione tramandata da Antonio Mela alle figlie Serena e Cristina, che non hanno mai smesso di credere nel loro territorio: le colline dell’entroterra imperiese. Il brand ligure ha sviluppato nel tempo prodotti di estrema qualità tra cui carciofini sott’olio, olive taggiasche (anche versione candita ed essiccata), pesto e molto altro. Tra le novità spicca l’ampliamento della Linea Gourmet che annovera diverse creazioni nate dalla stretta collaborazione con alcuni rinomati chef al lavoro nella regione, tra cui la Giardiniera e il Pandolce Ligure di Enrico Marmo. In tema olio l’ultimo progetto si chiama “Amare”: 500 bottiglie da mezzo litro in edizione limitata che raccontano la raccolta 2024, dal packaging sostenibile e l’etichetta accattivante che portano la firma del fotografo e artista di fama internazionale Settimio Benedusi.
frantoiosantagata.com
