Ha iniziato, giovanissima, dalla sala dello storico ristorante torinese Del Cambio per poi trascorrere sei anni al Combal. Zero di Davide Scabin, interrotti solo dalle esperienze di stage da Inicio di Martín Berasategui e all’Azurmendi di Eneko Atxa, nei Paesi Baschi. Dopo la parentesi newyorkese al Mulino a Vino, dal 2018 è la responsabile di sala della più intrigante novità torinese, il ristorante Condividere, dove il servizio di sala – vino incluso, con una carta fantasiosa e strutturata in maniera “sinestetica” – completa l’esperienza conviviale proposta dalla cucina di Federico Zanasi. Di lei sorprende la capacità di mettere la grande competenza maturata in tanti anni di professione al servizio di un approccio personale e sorridente nel prendersi cura del cliente. Cui si aggiunge la curiosità che la porta in prima persona a sperimentare sempre nuovi vini e a confrontarsi costantemente con gli altri, mettendosi in gioco.
Dirigi una squadra di giovani in un ristorante d’ambizione. Oggi c’è un modo diverso di intendere il servizio di sala nel contesto del fine dining?
Sì, superare certi stereotipi è possibile, però è un cambiamento che necessita di predisposizione da parte di chi lavora in sala, e di capacità di comprendere chi si ha di fronte, soprattutto. Io ho iniziato a ragionare in modo più libero a New York, nel periodo da Mulino a Vino. Questo mi ha aiutato molto ad approcciare la filosofia di Condividere: l’idea di mettere il cibo al centro del tavolo, l’atmosfera gioviale, lo stile di servizio molto naturale e amichevole. E poi, nella nostra squadra, tutti devono essere in grado di fare tutto. Il cliente è davvero al centro, e le sue esigenze non possono aspettare.
La più grande soddisfazione da quando lavori in sala?
Sicuramente il fatto di riuscire a portare avanti un progetto in cui le persone mettono al centro di quello che fanno la soddisfazione dell’ospite. Ora più di prima: il cliente ha bisogno di essere trattato come un essere umano, e non come uno spettatore che deve aver paura di dire o fare la cosa sbagliata.
Come si realizza una carta del vino coerente con un contesto simile?
La carta dei vini deve chiudere il senso del ristorante, noi ci siamo focalizzati sull’idea di crearne una giovane e dinamica. Suddivisa per categorie, non geografiche, ma per sentori, così da aiutare anche i clienti più timidi o inesperti a scegliere in base ai propri gusti personali.
C’è un ostacolo che la sala deve superare per crescere?
Ci muoviamo ancora in un sistema troppo cerimonioso. Invece si dovrebbe partire sempre dall’esigenza del cliente: è più importante calibrare l’approccio sulle sue aspettative e necessità, che mantenere l’etichetta a tutti i costi.
Cantine Damilano
L’Azienda Agricola Damilano è una delle cantine storiche di Barolo. L’attività di famiglia risale infatti al 1890. Dal 1997, sono i fratelli Paolo, Mario e Guido Damilano – quarta generazione all’opera – a indirizzare il lavoro con nuovo slancio, puntando sull’innovazione in vigna e cantina, oggetto di un importante intervento di ristrutturazione e caratterizzata da un’architettura contemporanea e funzionale. Le uve provengono da 53 ettari di vigne collocati nelle zone d’elezione del nebbiolo (cru quali Cannubi, Liste, Brunate e Cerequio).
