Quello per zucchero, creme e lievitati è un colpo di fulmine che Christian Marasca ha sperimentato in seconda battuta, dopo gli studi scientifici e l’inizio dell’università che ha lasciato nel 2013. Nato a Roma nel 1993, ha deciso di spostarsi più a nord, per studiare pasticceria all’Alma di Gualtiero Marchesi e poi apprendere i trucchi del mestiere a fianco di Luca Montersino ad Alba, Tiziano Mita nuovamente a Roma ed entrare, sempre nella capitale, nelle cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese. Qui incontra Antonio Ziantoni (Best Chef Under 35 ai Food&Wine Italia Awards 2021), che lo chiamerà — al rientro dall’illuminante esperienza a Le Meurice con Cédric Grolet, uno dei fari dell’alta pasticceria internazionale — a guidare il comparto dolce di Zia Restaurant, fine dining inaugurato nel 2018 e premiato con una stella Michelin appena due anni dopo. Tra capisaldi della tradizione interpretati con rispetto per il palato contemporaneo — da provare il babà con crema chantilly e la millefoglie alle visciole — e impeccabili sfogliati di eleganza raffinatezza.
Sei arrivato alla pasticceria “da grande” ma hai acquisito che ti ha più ispirato?
Il primo è Tiziano Mita, che ha determinato un grande cambiamento nel mio modo di lavorare e considerare la materia prima. È un artigiano nel vero senso della parola, ama la sua terra ed è un pasticciere al servizio della natura e di ciò che questa gli offre. Il secondo è Cédric Grolet, un vero fuoriclasse. Vederlo lavorare e far parte della sua équipe è stato pazzesco. Qualsiasi cosa tocca diventa incredibile.
Qual è il primo dolce che hai mai preparato? E quale l’ultimo?
In famiglia siamo sempre stati appassionati di cucina e soprattutto di pasticceria, e i miei primi ricordi sono legati a dolci casalinghi cucinati tutti insieme. Il primo dessert da pastry chef, invece, è ancora sulla carta di Zia Restaurant. Si tratta del Tourbillon: frolla, crema frangipane, chantilly e pralinato alle mandorle e nocciole. Un signature delizioso, il più amato e richiesto dai clienti.
La tua pasticceria in tre parole?
Intuitiva, tecnica, golosa.
Quali sono le caratteristiche irrinunciabili di un dessert sulla tavola di un fine dining?
Deve essere la giusta chiusura di un pasto di molte portate: non possiamo di certo interrompere il climax che si è raggiunto durante la degustazione. Per me il dessert perfetto è quello che riesce a lasciare la voglia di mangiarne ancora un po’ e che fa tornare bambini rievocando i sapori dell’infanzia.
Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg
astidocg.it
Da novant’anni al fianco degli appassionati di vino nei brindisi e nei momenti più importanti, l’Asti Spumante e il Moscato d’Asti sono tra le bollicine più amate per vivere a pieno la convivialità. Grazie all’incessante lavoro di controllo sull’intera filiera e attraverso gli studi scientifici e le innovazioni tecnologiche si favorisce il miglioramento qualitativo dell’intero ciclo produttivo, partendo dall’uva moscato bianco coltivata sulle prime colline del vino a essere inserite nel Patrimonio Mondiale dell’Umanità Unesco nel 2014, in un’area di produzione che si estende per 9.900 ettari in 51 comuni tra le province di Alessandria, Asti e Cuneo.