Nato a Senigallia 28 anni fa, è tornato nella cittadina marchigiana dopo aver trascorso sei anni a collezionare esperienze internazionali accanto a grandi chef e pasticceri, da Michel Roux a Paco Torreblanca, fino ai fratelli Roca. Nel 2018, però, Mattia ha scelto di tornare a casa, e da allora milita nella squadra di Mauro e Catia Uliassi, per servire agli ospiti del ristorante affacciato sulla spiaggia della città (tristellato di fama internazionale) gli ultimi assaggi di un menu tutto giocato sull’intensità del gusto, il ricordo e l’omaggio al territorio, seguendo l’estremo fermento creativo condensato nei lavori del Lab. E frutto di ricerca incessante e voglia di divertirsi è pure la pasticceria di questo talentuoso pastry chef: «Il dessert non può deludere, deve stupire», dice. A “spalleggiarlo” c’è l’entusiasmo di Mauro Uliassi, che si nutre dell’energia di un gruppo giovane e dinamico, e ha ben chiara in mente la direzione per sostenere i talenti in erba: fiducia, condivisione di idee, rispetto e, soprattutto, opportunità lavorative che siano formative, ma anche retribuite il giusto. Solo così si cresce insieme.
Sei nato a Senigallia, sei andato via e poi tornato: che rapporto hai con la tua città?
Sono nato in pasticceria, la mia famiglia è nel settore dagli anni Sessanta, ma sin da giovanissimo ho maturato il desiderio di andare all’estero, per imparare le lingue ed essere cittadino del mondo. Rifarei tutto: l’esperienza da Michel Roux è stata la più formativa, Jordi Roca ha scombussolato tutte le mie idee di pasticceria, è a un livello di creatività mentale mai immaginato prima. Però sono sempre rimasto legato alla mia famiglia, avevo voglia di rientrare. Mauro cercava un pasticcere e ci siamo trovati.
Cosa significa essere il pastry chef di Uliassi?
Io ho carta bianca su tutto il reparto di pasticceria, ma l’aspetto più importante è che siamo un gruppo di persone e professionisti che studiano insieme, fanno ricerca… Non a caso anch’io do il mio contributo in cucina, è la prima volta che lavoro in un contesto così fluido. La creazione di un dolce parte da una base classica, sopra si innesta un ricordo, un episodio vissuto, una suggestione. Il confronto è costante, dall’approvazione unanime dell’idea all’assaggio che deve validare l’ingresso nel nuovo menu. Poi ci sono i feedback dei clienti: il dessert continua a prendere forma nei primi mesi di rodaggio.
Facciamo un esempio concreto.
Nell’ultimo Lab abbiamo lavorato su una nostra versione della Paris-Brest. L’invenzione del classico francese è legata alla gara ciclistica Parigi-Brest-Parigi. Brest è una cittadina portuale affacciata sull’Atlantico, il nostro ristorante si trova proprio all’imbocco del porto di Senigallia: ci divertiva l’idea di giocare col tema. Gli ingredienti però sono quelli del nostro territorio: le olive carbonella (le olive sotto sale che facevano le nostre nonne) e le amarene selvatiche di Cantiano, insieme con crema chantilly, e un pasta bignè resa croccante da una craquelin al moscovado fenomenale!
Consorzio d’Asti e del Moscato d’Asti Docg
Nato nel 1932, il Consorzio per la tutela dell’Asti si occupa della difesa, la valorizzazione e la promozione, in Italia e nel mondo, dell’Asti e del Moscato d’Asti. A oggi riunisce più di 216 realtà, tra aziende vitivinicole, case spumantiere, cantine cooperative e aziende vinificatrici e 1.800 produttori viticoli, che portano avanti tra l’astigiano, l’alessandrino e il cuneese (51 sono i Comuni della denominazione) una produzione d’eccellenza di vini e spumanti dolci rinomati su scala internazionale.
