Trent’anni ancora da compiere, figlio e nipote d’arte – il padre è un maestro di friggitoria, la bisnonna dà il nome al locale da lei fondato nel cuore del rione Sanità – il pizzaiolo-patron di Concettina ai Tre Santi non ha solo rivoluzionato il mondo della pizza napoletana, proponendo accanto a grandi classici delle creazioni all’avanguardia da abbinare a vini, Champagne e bevande inedite, ma ha anche contribuito a dare un nuovo volto a uno dei quartieri più difficili di Napoli. Invitando a guardare oltre i pregiudizi, e favorendo in prima persona il cambiamento sociale. Numerose sono in tal senso le iniziative solidali promosse dal gruppo, tra cui la “pizza sospesa”, e le opportunità lavorative che offre a giovani in cerca di un futuro migliore. Da Concettina si diventa parte di una vera squadra che cresce insieme, grazie a un processo di formazione continua che coinvolge l’intero staff. Nel percorso di emancipazione da certi cliché della pizzeria tradizionale – pur rispettoso dell’eredità che si è trovato ad amministrare – Ciro ha fatto suo un motto che lo porta a guardare sempre avanti: “Avere radici nel futuro”. A questo si aggiunge il lavoro per ripensare la sala avviato in tempi non sospetti.
Che novità pensi di aver apportato nel mondo della pizza napoletana?
Quello che abbiamo fatto in questi anni parte sempre dall’idea di rigenerare il territorio e la realtà in cui ci muoviamo. La mia idea di pizzaiolo è open-minded: è necessario esporsi, spingersi oltre i propri limiti, sviluppare le proprie qualità e comprendere le attitudini della squadra. Così migliorano le prestazioni del team e dunque la soddisfazione del cliente; così la pizzeria napoletana acquista un respiro internazionale.
Cosa deve aspettarsi un cliente che entra da Concettina ai Tre Santi?
Di vivere un’esperienza che ruota a più livelli intorno al concetto di territorio: innanzitutto deve arrivare alla Sanità, addentrarsi in uno dei quartieri più popolari di Napoli, e scoprirne l’anima; poi respira la storia di un locale in vita da quattro generazioni; infine gusta i nostri prodotti a tavola, scoprendo l’autenticità delle nostre tradizioni, però a modo nostro, sperimentando impasti e soluzioni diverse.
Su cosa sono concentrati ora i vostri sforzi? Avete cambi di menu in vista?
Al 90% ora stiamo lavorando sulla risorsa umana. Nel recente passato abbiamo spinto molto sulla ricerca e sulla sperimentazione del prodotto, ma in questo momento storico è importante scommettere sulle persone, perché dal- la forza del gruppo nasceranno tutti i successi futuri. Per quel che riguarda il menu, più ci si concentra sulla semplicità, meglio è. Sempre con un occhio di riguardo al benessere e alle potenzialità del mondo vegetale: la pizza può essere sana, oltre che golosa.
