Biryani di agnello

1. Marinate l’agnello: mettete la carne in una busta di plastica con chiusura ermetica a zip; aggiungete la marinata di yogurt speziato e massaggiatela delicatamente sull’agnello. Sigillate il sacchetto, comprimendolo per far fuoriuscire l’aria. Riponete in frigorifero e lasciate marinare per almeno 8 ore o fino a 1 giorno intero.
2. Stufate l’agnello: preriscaldate il forno a 150°C. Trasferite la carne marinata su una teglia con il bordo e scartate la marinata. Cospargete l’agnello in modo uniforme con 5 g di sale fino e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi tamponatelo con della carta assorbente per asciugarlo. Fate sciogliere il ghee a fuoco medio-alto in una casseruola larga 35 cm e profonda. Dividete e lavorate la carne in 2 parti. Cuocete l’agnello per 8-10 minuti girandolo di tanto in tanto, fino a rosolare leggermente ogni pezzo su 2 o 3 lati; se necessario, abbassate la fiamma per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Trasferite l’agnello rosolato su un piatto grande e mettetelo da parte, lasciando la casseruola sul fuoco.
3. Mettete le cipolle gialle nella casseruola e condite con 5 g di sale fino. Abbassate la fiamma e fatele cuocete per 12-15 minuti, fino a quando non saranno rosolate e molto morbide, mescolando di tanto in tanto e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i pezzetti che si attaccheranno. Aggiungete la pasta di aglio e zenzero e cuocete mescolando spesso per circa 2 minuti, fino a quando il composto non sarà fragrante. Incorporate la pasta masala e cuocete mescolando spesso per circa 3 minuti, fino a quando la pasta prenderà un colore più scuro. Unite lo yogurt e mescolate per amalgamare bene. Incorporate il brodo e l’agnello rosolato con i suoi liquidi di cottura raccolti sul piatto; portate a un leggero bollore a fuoco medio. Togliete la casseruola dal fuoco, copritela bene con un doppio strato di alluminio o con un coperchio resistente al calore e infornatela. Cuocete da 1 ora e mezza a 2 ore, fino a quando l’agnello sarà abbastanza tenero da potersi staccare con un cucchiaio, pur mantenendo la sua consistenza. Togliete dal forno e lasciate riposare nella casseruola coperta per 30 minuti.
4. Estraete l’agnello e mettetelo su un tagliere pulito usando delle pinze. Con un coltello, tagliate i pezzi più grandi, scartando grasso e tendini. Trasferite la carne in un contenitore ermetico e conservate il fondo di cottura in un altro contenitore in frigorifero fino al momento dell’uso, per un massimo di 2 giorni.
5. Estraete il fondo di cottura dal frigorifero, rimuovete e scartate lo strato superiore di grasso. Trasferite 1,2 l di fondo di cottura in un mixer e tenete da parte quello rimanente. Lavorate per circa 15 secondi fino a ottenere una salsa omogenea. Aggiungete il peperoncino in polvere e 5 g di sale fino. Se la state preparando in anticipo, travasate la salsa in un contenitore ermetico e riponetela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. La salsa può essere conservata per 1 giorno al massimo.
6. Cuocete il riso: mescolate 2,5 l di acqua e 15 g di sale fino in una ciotola grande finché il sale non si scioglie. Aggiungete il riso e lasciatelo in ammollo a temperatura ambiente per 30 minuti. Mettete grani di pepe, foglia di alloro, baccello di cardamomo nero e semi di cardamomo verde in una garza e formate un fagottino richiudendolo con dello spago. Mentre il riso è in ammollo, mettete il fagottino di spezie e gli 1,5 l di acqua rimanente in una pentola media e portate a ebollizione a fuoco alto. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 10 minuti.
7. Scolate il riso in ammollo. Riportate la pentola di acqua con il fagottino di spezie a ebollizione a fuoco medio-alto. Condite il riso con i 5 g di sale fino rimanenti. Portate a ebollizione a fuoco vivo smuovendo il riso una sola volta con un cucchiaio, poi abbassate la fiamma. Fate sobbollire senza coperchio per circa 5 minuti, regolando la fiamma, se necessario, per mantenere la cottura costante. Nel frattempo, foderate 2 teglie grandi con carta da forno.
8. Scolate il riso arrivato a metà cottura e distribuitelo su uno strato uniforme nelle teglie preparate. Rimuovete e scartate il fagottino con le spezie. Fate raffreddare completamente il riso, per circa 30 minuti. Se lo state preparando in anticipo, trasferitelo in un contenitore ermetico e riponetelo in frigorifero fino al momento dell’uso, per 1 giorno al massimo.
9. Assemblate il biryani: distribuite circa 160 g di salsa ricavata dal fondo di cottura messa precedentemente da parte su uno strato uniforme in un tegame o in un Dutch Oven rotondo largo 33 cm e profondo almeno 7 cm. Disponete metà del riso raffreddato sulla salsa in modo uniforme. Ricoprite con l’agnello stufato e versate in modo omogeneo la salsa rimanente. Cospargete con la menta tritata, metà della frutta essiccata e metà della frutta secca. Stendete il riso rimanente sulla frutta secca, assicurandovi che l’agnello sia completamente ricoperto. Cospargete con le cipolle fritte croccanti e la frutta essiccata e secca rimanente. Versate il latte allo zafferano e acqua di rose distribuendolo in modo regolare.
10. Sovrapponete le sfoglie di paratha su un piano di lavoro infarinato, premendo leggermente per formare un unico panetto spesso o srotolate la pasta sfoglia. Lavorate l’impasto con un mattarello e stendetelo fino a creare un cerchio dal diametro di 38 cm. Rimuovete dalla superficie la farina in eccesso e spennellate l’uovo sbattuto tracciando un bordo di 4 cm lungo il margine della sfoglia. Posizionatela sul tegame con il lato spennellato rivolto verso il basso, lasciando che l’impasto aderisca bene ai lati (dovrà fungere da coperchio, sigillando il tegame). Spennellate delicatamente la superficie superiore con l’uovo rimanente e cospargete in modo uniforme con semi di cumino nero e fiocchi di sale. Riponete in frigorifero, senza coprire, per almeno 30 minuti o per un massimo di 12 ore.
11. Preriscaldate il forno a 180°C. Se avete tenuto il biryani in frigorifero per più di 2 ore, estraetelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente mentre il forno si scalda. Infornate e fate cuocere per 40-45 minuti, fino a quando la crosta di sfoglia avrà preso un colore dorato intenso. Estraete e lasciate riposare per 10 minuti.
12. Infrangete la crosta con un cucchiaio e scoprite il biryani. Servitelo con spicchi di limone, fettine di cipolla rossa sottaceto, altro yogurt e foglioline di menta.