1. Mescolate cacao in polvere, sale, zucchero, paprika, pimento e pepe di Cayenna in una ciotola piccola e mettete da parte.
2. Tamponate la carne con della carta assorbente, poi strofinatela uniformemente con 1 cucchiaio di miscela di cacao e spezie. Trasferite le bistecche su un piatto e lasciatele riposare, scoperte e a temperatura ambiente, per 15 minuti. Nel frattempo, mescolate il burro e la miscela di cacao rimanente in una ciotola piccola. Dividetela in 4 porzioni e mettete da parte.
3. Scaldate l’olio in una padella grande fino a quando inizierà a sfrigolare e avrà quasi raggiunto il punto di fumo. Aggiungete la carne e cuocete, senza mescolare, fino a quando non si sarà abbrustolita in alcuni punti, per 1 minuto o 1 minuto e mezzo. Giratela usando delle pinze e cuocete anche sull’altro lato, per 1 minuto o 1 minuto e mezzo. Sempre con le pinze, tenete premuti i bordi della bistecca sulla padella fino a quando non saranno abbrustoliti, per 15-30 secondi. Abbassate la fiamma e continuate a cuocere, girando spesso, fino a quando la carne non sarà del tutto rosolata, per 1-2 minuti.
4. Aggiungete 1 porzione di burro al cacao nella padella e cuocete a fuoco medio, girando frequentemente per nappare le bistecche, fino a quando un termometro inserito nella parte più spessa della carne registrerà 50-55°C per una cottura media o 57-60°C se la desiderate ben cotta, da 1 a 3 minuti. Trasferite le bistecche su un piatto e copritele in parte (lasciando una piccola apertura) con una ciotola rovesciata, un coperchio o un foglio di alluminio; lasciate riposare fino al momento di servire.
5. Lasciate nella padella soltanto un cucchiaio dei succhi di cottura ed eliminate il resto. Abbassate la fiamma, unite lo scalogno e cuocete, mescolando costantemente, fino a quando non inizierà a diventare traslucido, per circa 1 minuto. Aggiungete la farina, mescolando per amalgamare bene. Versate il vino e fate sobbollire a fuoco medio fino a quando non si sarà addensato, per 1-2 minuti. Aggiungete il brodo ed eventuali succhi rilasciati dalla carne nel piatto. Alzate la fiamma e portate la miscela a bollore. Cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si sarà ridotta di quasi la metà e sarà sufficientemente densa da rimanere attaccata al cucchiaio, per circa 6 minuti. Togliete la padella dal fuoco e incorporate 2 porzioni di burro al cacao. Assaggiate la salsa e, se lo desiderate, aggiungete il coriandolo o il prezzemolo.
6. Disponete le bistecche su un piatto da portata. Con un cucchiaio, irroratele con la salsa e distribuite il burro al cacao rimanente.
