1. Mescolate 350 ml di birra e il sale in una busta di plastica con chiusura ermetica fino a che il sale non si scioglie. Aggiungete le bistecche nella busta, sigillatela e riponetela su una teglia da forno con i bordi alti. Mettete in frigorifero per 2 ore, girando il sacchetto e massaggiando le bistecche di tanto in tanto.
2. Nel frattempo, unite il coriandolo, la citronella e l’aglio in un mixer, e frullate ad alta velocità fino a ottenere un composto fine, per circa 30 secondi. Fermatevi per raschiare i lati, se necessario. Aggiungete la salsa di ostriche, la salsa di pesce, lo zucchero di canna, il pepe e la birra rimasta; frullate ad alta velocità per circa 30 secondi, fino a ottenere un composto omogeneo. Togliete le bistecche dal frigorifero. Scolate e scartate la birra, e versate la marinata al coriandolo sulle bistecche nella busta, massaggiando delicatamente per ricoprirle. Sigillate la busta e rimettete le bistecche in frigorifero. Lasciate marinare, girando il sacchetto e massaggiando le bistecche di tanto in tanto, da un minimo di 6 a un massimo di 12 ore.
3. Accendete la carbonella in una ciminiera di accensione fino a quando le fiamme non si spengono e le braci sono leggermente coperte di cenere. Disponete le braci per una cottura a due zone: mettetele solo su una metà del fondo del grill. Aggiungete un ceppo di quercia o mesquite lungo il bordo delle braci. Posizionate la graticola per la cottura oliata sopra alle braci; aprite la bocchetta inferiore e superiore della griglia. Coprite la griglia e portate a temperatura medio-alta (da 200°C a 230°C). Togliete le bistecche dalla busta e scartate la marinata. Grigliate le bistecche direttamente sulla brace, scoperte e girandole spesso, per circa 5 minuti, fino a caramellarle. Trasferite le bistecche nella zona lontana dal fuoco e con la parte grassa rivolta verso le braci. Coprite e cuocete, girando le bistecche di tanto in tanto per 30-35 minuti, fino a quando un termometro inserito nella parte più spessa registra 50°C, per una cottura media. Trasferite le bistecche su un piatto da portata e fate riposare fino a quando la temperatura interna sale a 60°C, dopo circa 10 minuti. Tagliate la carne a fette contro fibra e servite su un letto di riso o avvolte in foglie di lattuga, insieme alla salsa jeow som.
