1. Preparate le braciole alla milanese: preriscaldate il forno a 90°C. Posizionate una griglia in metallo su una teglia con i bordi alti e mettete da parte. Condite la carne con metà del sale e del pepe.
2. Mettete la farina in un piatto fondo. In un altro piatto sbattete le uova. In un terzo piatto mescolate insieme il pangrattato, il formaggio, le erbe aromatiche e il sale e il pepe restanti.
3. Impanate una braciola per volta: infarinatele, scuotendo per rimuovere l’eccesso. Immergetele nell’uovo, lasciando sgocciolare l’eccesso. Passatele nella miscela di pangrattato, pressando per far aderire. Trasferite le braciole panate su un piatto o una teglia foderati con carta da forno.
4. Versate l’olio in una padella capiente. Scaldate a fuoco medio-alto fino a quando diventa lucente. Cuocete le braciole, due per volta, fino a quando sono dorate e un termometro inserito vicino all’osso, ma senza toccarlo, registra 60°C, 2-3 minuti per lato. Mettete le braciole sulla griglia preparata allo step 1 e salate a piacere. Lasciatele in caldo nel forno mentre friggete le braciole rimanenti.
5. Preparate l’insalata: unite rucola e Parmigiano in una insalatiera. Condite con sale e pepe, olio extravergine d’oliva e aceto; mescolate per distribuire il condimento. Servite l’insalata con le cotolette di maiale.
