Quando si parla di ristoranti gastronomici lontani da grandi centri urbani o dai flussi turistici, si corre sempre il rischio di cadere nella retorica. Parole quali “coraggio” o definizioni roboanti come “ristorazione eroica” si sprecano e, in alcuni casi, è davvero dura affrancarsi da questo genere di narrazione. Palazzo San Gervasio, in provincia di Potenza, è un comune di circa 4mila abitanti, al confine con la Puglia. Qui non ci si passa per caso, bisogna venirci per un motivo ben preciso. A fornirne uno più che valido è lo chef Francesco Lorusso, che qui è nato e ha scelto di tornare. D’altronde, si sa, le cose belle, o buone, non sono quasi mai a portata di mano. La Bramea, ad esempio, è una rara farfalla che abita esclusivamente la parte settentrionale della Basilicata da qualche milione di anni, eppure è stata scoperta solo nel 1963.
Dal 2020, la falena del Vulture è presente anche sull’insegna di questo ristorante. Il credo gastronomico di Francesco Lorusso è sincretico: c’è tanta Lucania nei suoi piatti, anche quella dimenticata. Ma allo stesso tempo, nelle preparazioni emergono fascinazioni esotiche che rendono unica ogni ricetta. Il lavoro di selezione delle materie prime è svolto sul territorio regionale, battuto palmo a palmo alla ricerca di eccellenze e rarità da valorizzare: dal Wagyu allevato in Val d’Agri, al salmerino di un minuscolo lago montano del Pollino, passando per perle casearie di rara bontà. Dopo 4 anni dall’apertura, affermare che quella di Bramea sia una delle migliori tavole della Basilicata è pacifico. Il 2024 è stato un anno particolare, di rifondazione e ristrutturazione dello staff. Dopo la pausa invernale, forzatamente prolungata, la farfalla ha ripreso a volare in primavera con la naturale leggiadria di sempre.
La formula attuale prevede la possibilità di ordinare alla carta (piatti da 15 a 18 euro), oppure optare per uno dei percorsi degustazione tematici: da 45 a 110 euro. Tra i piatti particolarmente riusciti dall’ultimo menu, Zucchina Zucchina Zucchina è un antipasto mono-ingrediente, con l’ortaggio declinato in vari modi a comporre un piatto sorprendentemente variegato e perfino intenso. Sempre a base vegetale ma decisamente più composita è la portata Sponsali, Mandorla, Bacche di sambuco, Santoreggia e Prugna fermentata: un caleidoscopio di sapori, consistenze e aromi. Equilibrio perfetto nel Risotto con formaggio Fiorello, Ridotto di ciliegia e cappero. La standing ovation è però riservata allo Gnummariedd alla brace (involtini di interiora di agnello) con nero di seppia, rapa rossa acidulata e leche de tigre. Intuizione e tecnica si esprimono ad alti livelli in un piatto che rende moderna e internazionale una delle specialità più tipiche della cucina povera meridionale. Da qualche mese la gestione della sala è affidata alla brava Francesca Oppido, che con curiosità e competenza ha ampliato la già interessante carta dei vini, implementando la presenza di etichette di produttori di nicchia.
