Una volta attraversato il ponte che collega le due sponde del lago Omodeo, bacino artificiale formato dallo sbarramento del fiume Tirso tra le subregioni storiche del Barigadu e del Guilcer, verso il borgo di Tadasuni, dopo una curva a gomito proprio all’inzio della cittadina s’intravede un bel casale in pietra, circondato da un parco di querce, ulivi e lecci, con l’insegna Brasia-Bbq Agricolo. È il locale creato nel 2017 da Daniele Alfio Sanna, chef sardo con una lunga carriera alle spalle. Nato a Sorgono, centro geografico dell’isola nella vicina regione del Mandrolisai famosa per la produzione vinicola, ha iniziato a lavorare nelle cucine da giovanissimo, già durante gli studi alla scuola alberghiera in Liguria, e ha viaggiato tanto in Italia e nel mondo: dalle prime esperienze a Milano, facendo il pendolare con la casa della famiglia materna a Bergamo, dove ha lavorato anche al Four Seasons, alle stagioni a Corvara e alle numerose collaborazioni con grandi gruppi dell’hôtellerie lusso come Rocco Forte e Belmond, che lo hanno portato anche all’estero. Per poi tornare a Milano, dove ha lavorato anche all’apertura di Palazzo Parigi.
Da lì è nata anche una collaborazione – ancora in essere – con un’azienda milanese per cui Sanna gira il mondo in cerca di prodotti d’eccellenza, dai salumi iberici alle pregiate carni Wagyu del Giappone (con tanto di certificato di formazione su lavorazione e cottura rilasciato dalle autorità nipponiche). Ma, da oltre sette anni a questa parte, ha scelto di tornare a far base nella sua amata Sardegna, nel suo cuore rurale e autentico. E ha stabilito il suo quartier generale a Tadasuni, comune oristanese tra i più piccoli dell’isola a poca distanza dal sito nuragico di Su Monte, dove ha trovato la sede ideale per il suo progetto: «Dopo tanti anni a Milano ero stanco, e quando ho visto quel posto ormai chiuso poco distante dal lago, un po’ abbandonato, ho fatto di tutto per prenderlo: non mi sembrava vero di poter tornare a stare in campagna», racconta.
È nato così Brasia, il ristorante “agricolo” incentrato sulle cotture a fiamma viva, sulle carni sarde frollate alla perfezione e su quanto arriva dall’orto. «Non volevamo fare una steak house classica, né la grigliata all’italiana: cuociamo e cuciniamo tutto al forno a legna e sulla griglia a carbone, ma con la fiamma anziché con la brace. Mi sono ispirato all’Asador Etxebarri, Victor Arguinzoniz è il faro guida su questo tipo di cotture», spiega Sanna citando il cuoco basco famoso appunto per la cucina – di carne e di pesce – alla brasa.
Altra particolarità di Brasia, è che qui si lavorano solo carni – principalmente vaccine, ma in menu c’è anche qualche proposta a base di carni suine – in arrivo dagli allevamenti dell’isola, soprattutto dalla zona attorno a Tadasuni: «Si tratta in gran parte di animali di razza Bruno Sarda, che è di taglia piccola e dà poca resa ma ha un’ottima qualità e infiltrazione di grasso, incrociata con la Limousine, che dà più resa. Lavoriamo le bestie intere, dallo stinco alla costata, dalla coscia alla copertina di spalla e alla picanha. Dietro c’è grande tecnica e grande attenzione alle frollature, con l’obiettivo di valorizzare le carni del territorio come non era mai stato fatto prima», sottolinea Daniele Sanna.
Poi c’è il lavoro sulle marinature, ispirate allo stile americano – in questo caso il suo mentore è Don Scalmanini, pitmaster nato e cresciuto in California a suon di rub prima di stabilirsi in Italia facendo incontrare la tradizione dell’American bbq e i sapori mediterranei – ma riviste in maniera originale usando prodotti freschi e locali anziché spezie e salse. Così ad esempio la bavetta di manzo è cotta secondo l’uso argentino dell’Asado ma viene marinata con aglio, alloro, timo e altre erbe della macchia mediterranea locale, e la paprika è sostituita dallo zafferano (in Sardegna è rinomato quello di San Gavino Monreale). Oppure con la pilarda, tradizionale condimento sardo a base di pomodoro secco, conservato sotto sale e tritato, che insaporisce anche il filetto di vitella o il guanciale di maiale con la Vernaccia.
Ma ci sono anche le ottime tartare profumate da erbe aromatiche e salse della casa, lo stinchetto di porco al bbq con salsa, costate e fiorentine frollate almeno 30 giorni, e le bombas (sorta di polpette fitte) di vitella, verdure e pecorino. E ancora le zuppe del giorno, i prosciutti affettati a mano e gli ortaggi di giornata cotti nel forno a legna: benché questo sia infatti decisamente un indirizzo da carnivori, la parte vegetale non è per nulla trascurata, potendo contare sulle coltivazioni locali.
Brasia, poi, è anche il posto giusto per l’aperitivo: che si tratti di una tappa pre-cena o di un momento a sé, qui si può contare – oltre che su una bella cantina dove le etichette di piccole aziende sarde di nicchia sono affiancate da grandi bottiglie come Tignanello e Ségla di Margaux proposte anche al calice con sistema Coravin – pure su una fornitissima bottigliera, altra passione di Sanna: «Abbiamo circa 700 referenze solo tra i distillati. Amo molto whisky e gin, ma c’è una bella scelta anche di grappa, rum, vodka, vini passiti, Vernaccia e Porto. E, che sia per aperitivo o dopocena, proponiamo sempre uno sguardo alla drink list che ho creato io», spiega lo chef-patron. Insomma, come ci tiene a specificare, questo non è esattamente il classico ristorante famigliare da antipasto-primo-secondo; ma se è vero che, anche in base a quello che si decide di bere, la “’esperienza Brasia” completa può veder lievitare il conto fino agli 80 euro e oltre, qui tutti sono i benvenuti.
