Sono tanti o pochi, dieci anni? Tutto dipende dalla strada che si percorre nel mentre, da quanto si tiene la barra dritta lungo la navigazione, dalla consapevolezza del viaggio. Valentino Cassanelli, modenese (e dunque con la curiosità e la sensibilità gastronomica ben scolpite nel Dna) aveva girato già un bel po’ prima di approdare sulla battigia versiliese: a Londra, nemmeno maggiorenne, alla corte di Giorgio Locatelli, e a Milano da Carlo Cracco, con cui arriva all’Hotel Principe Forte dei Marmi nel 2012 per poi prendere le redini in solitaria del nuovo Lux Lucis.
Nomen omen: è qui – sul tetto di questo cinque stelle lusso dai tratti raffinati e contemporanei – che il giovane talento classe 1984 mette a fuoco la sua libera (tanto quanto i ricci vintage da rocker) espressione di cucina italiana, potendo spaziare tra orizzonti cangianti in una sala inondata di luce che rende leggeri e precisi i pensieri. Verso le Alpi Apuane, da un lato. Verso il mare, dall’altro. Ma anche in direzione di quell’Oriente che fa capolino in molti piatti. Si chiama “On the road again” il menu che sigilla questo primo decennio, come a dire che il traguardo è in realtà una nuova partenza. Dal Risveglio a Livorno del 2012, un boccone di cacciucco concentrato in un raviolo, alla Retrospettiva, celebrazione targata 2022 nella foggia di un biscotto allo zenzero con mousse al cioccolato. È un percorso giocato su sapidità e stratificazioni, inediti contrasti e collisioni di paesaggi. Evidenti nello Scoglio e bosco – risotto tom yum, ricci di mare e tartufo nero pregiato – e in Mare e monti, una pizza all’ostrica e cervello di vitello da cortocircuito. E ancora in Viaggio sulla vetta, ovvero piccione, abete, mango acerbo e bazzone, e a spasso per la Versilia campestre, che ha il sapore sfaccettato di un bottone di canocchie, ortiche e creste di gallo ed è la sintesi esemplare della sua cifra. Tra soluzioni mai facili ed esecuzioni sempre rigorose, ecco che sulla tavola arrivano pure gli abbinamenti giustissimi e originali del bravo e fidato Sokol Ndreko, alter ego di sala e cantina.
È comunque Cassanelli a delineare e governare l’offerta degli altri ristoranti dell’albergo, oltre allo stellato Lux Lucis: quella più rassicurante del Principe e quella “piedi nella sabbia” del Dalmazia, focalizzato su crudi di mare, pizze e altre proposte comfort. Chi dorme in una delle eleganti camere, nel segno di un lusso understated, ha pure la fortuna di gustare una colazione sorprendente, à la carte, che conferma ulteriormente l’approccio colto e sartoriale di questo chef con troppo spazio sulla casacca per una sola stella.
