«Pulito e semplice». Così descrive il suo gelato Alessandro Cesari, che con il suo entusiasmo occupa gli spazi ridotti della “micro gelateria” a pochi passi dalla stazione di Bologna. La definizione si trova anche scritta a mano sul vetro del negozio, accanto a una breve ma efficace presentazione e a qualche istruzione per l’uso per chi si appresta a entrare: quantità ridotte per un gelato sempre fresco, niente panna montata né tradizionale “panierina” di wafer ma coni di una cialderia artigianale cittadina. Non gli serve spazio per molto altro: niente latte in polvere, niente emulsionanti, conservanti e addensanti – nemmeno farina di carrube o guar –, niente aromi artificiali o semilavorati.
Nei 27 metri quadri del suo regno ci sono solo due macchine mantecatrici verticali (che incorporano meno aria ottenendo una consistenza super cremosa e un gusto più nitido, a patto di modulare bene la ricetta), impastatrice e forno “mini” per le brioche che sforna ogni mattina, qualche scaffale di dispensa e un frigo dove conserva il latte fieno di una vicina azienda biologica in cui lascia in infusione erbe, bacche e radici – spesso raccolti nelle passeggiate in montagna o in arrivo da forager alpini – e il cacao che tosta e fa maturare sottovuoto anche per farne tavolette, più il piccolo banco con le carapine per gelati e granite. Nato da una famiglia di fornai di Pieve di Cento, dopo gli studi decide di dedicarsi alla pasticceria ma la scoperta di un’allergia alla farina lo dirotta sul gelato (e poi anche sul cioccolato). Quando però inizia a fare pratica e si scontra con le “scorciatoie” e con i “si fa così”, non ci sta e si mette alla ricerca del suo modo di fare il gelato, aprendo nel fatidico 2020 e sfidando il palato bolognese abituato a texture e gusti opulenti.
Lui invece elimina tutto il superfluo: alla base della Crema Bolognese ci sono le uova fresche Rainbow Cocche, il Latte del Camillone vede l’aggiunta del sale di Cervia dell’antica salina, la mandorla di Avola di Munafò – esplosiva ed elegante – la prende cruda. Poi ci sono i gusti speciali, che nascono spesso dalla passione per l’Oriente e per la natura: dall’equilibratissimo gelato Matcha e zagara al sorprendente sorbetto Melone e fiori di camomilla.
