A lungo mi sono detta che avere un panetto di burro salato e uno di burro non salato era tutto quello di cui avessi bisogno per ogni evenienza; ma questo era prima che diventassi parte dello staff editoriale di Food&Wine, e una mangiatrice professionista. Ora, il mio frigo è stipato con non meno di venti diversi tipi di burro. Certo, servono tutti per una degustazione ufficiale – di solito ne ho tre o quattro a portata di mano – ma comunque, i miei giorni minimalisti legati al burro sono decisamente tramontati. Da quando lavoro qui, ho guidato innumerevoli degustazioni. Ho mangiato nove diversi ripieni per il tacchino preconfezionati in una tornata sola, per scovare le migliori proposte per i pasti festivi. Ho assaggiato più di trenta snack congelati in nome degli aperitivi per i party (una causa nobilissima, a parer mio). Era giunto il momento di trasformare il mio profondo, eterno amore per il burro in qualcosa di più scientifico. Per questo test, ho scelto diversi tipi di burro dai negozi della zona e li ho assaggiati a temperatura ambiente, tutti con una fetta di baguette rustica biologica di La Brea Bakery, che ha una crosta croccante e una mollica soffice e masticabile. Il burro ha un’infinità di sfumature e varianti. Ce ne sono salati e non, con aggiunta di fermenti lattici, con diverse percentuali di materia grassa, aromatizzati e altro ancora, ognuno con una sua consistenza, un suo profilo aromatico e un utilizzo più idoneo. Dopo averne provata almeno una dozzina, ho ridotto la selezione a sei tipologie che meritano un posto nel vostro frigo. Alcuni sono così irresistibilmente salati e cremosi che richiedono di essere assaporati così come sono su una fetta di pane; altri sono perfetti per rendere più ricche le uova strapazzate o creare vellutate salse per la pasta. Tutti garantiscono quella ricchezza e profondità di sapore che solo il burro sa dare – dunque, perché limitarvi solo a due confezioni?
1. FINLANDIA SALTED BUTTER
Prodotto in — indovinate un po’— Finlandia, questo burro salato ha un colore giallo pallido, una consistenza setosa e un piacevole sapore molto equilibrato — sapido, ma non eccessivamente. Sarei pienamente soddisfatta mangiandolo semplicemente spalmato su del pane tostato, ma l’ho usato anche per fare uno strepitoso toast al formaggio con la crosticina (per la cronaca, sono tanto team mayo quanto team burro. Prova anche: il Burro Salato 1889 Fattorie Fiandino dalle delicate note iodate, realizzato utilizzando panne riposate 72 ore arricchite dal Fior di Sale di Trapani.
2. ISIGNY SAINTEMÈRE BEURRE DEMISEL GROS GRAINS
Questo prodotto caseario francese è un ideale punto d’incontro tra chi ama il burro tendente al dolce e chi preferisce una nota sapida abbastanza marcata. È fatto con grani grezzi di sale (lo si nota dal luccichio quando ci si affonda il coltello) che danno delle piccole esplosioni di salinità a ogni boccone, bilanciandone la naturale dolcezza. È decisamente un burro da mangiare — oltre a essere fantastico su una baguette, darebbe anche un tocco sontuoso a dei biscotti appena sfornati o a panini, sandwich o piccoli appetizer in cui quest’ingrediente gioca un ruolo importante. In vendita su palatifini.it
3. KERRYGOLD PURE IRISH BUTTER (SALATO E NON SALATO)
Numerosi membri dello staff di F&W (me inclusa) scelgono il Kerrygold come “burro base” per tutti gli scopi. La versione salata è perfetta da spalmare sul pane tostato, da far sciogliere sui pancake o per arricchire un purè di patate; mentre quella non salata può essere usata per preparare una polenta cremosa, dei biscotti con gocce di cioccolato o una pasta frolla. Non amando molto mangiare il burro non salato così com’è, lo trovo molto piacevole perché non è troppo dolce e tende comunque al sapido. In vendita su amazon.it
4. TIPPERARY PURE IRISH BUTTER (SALATO)
Un altro tipo che utilizzo davvero spesso è il cremosissimo burro irlandese di Tipperary. Ha una sapidità lieve che si fa più pronunciata mano a mano che lo mangi, e la consistenza è incredibilmente setosa – di tutti e venti i burri che ho provato, questo si è rivelato uno dei migliori da spalmare direttamente sul pane e goderselo così com’era. Prova anche: il Burro di Bufala Barlotti. Anche senza sale aggiunto, ha struttura e sapore molto più accentuati rispetto a quelli a base di latte vaccino e garantisce una cremosità super.
5. VERMONT CREAMERY CULTURED BUTTER (SALATO E NON SALATO)
Grazie ai processi fermentativi successivi alla pastorizzazione (e prima della zangolatura) dovuti all’aggiunta di una coltura batterica alla panna, il burro fermentato della Vermont Creamery ha un sapore molto intenso. È perfetto per le patate schiacciate o in purea; la leggera acidità mi ricorda di come mia madre le preparava aggiungendo il latticello, quando ero piccola e dovevo crescere. Anche la versione non salata mi ha conquistata per il suo sapore nitido: la uso per preparare l’impasto di una galette rustica con la frutta.
6. WEGMANS TRUFFLE FINISHING BUTTER
Fare il burro al tartufo può costare parecchio. Comprarne uno già fatto molto meno. Quando ho bisogno di dare più sapore a piatti veloci come il Mac’n’cheese o le uova strapazzate, ne aggiungo un po’. Si chiama “burro di rifinitura” per un preciso motivo (io, per esempio, lo mangio tal quale sul pane) e permette di avere un po’ di sapore extra, piacevolmente avvolgente e terragno, con il minimo sforzo. (Non in foto) Prova anche: il Burro con Tartufo Bianco BIO di Tartuflanghe. Una preparazione che unisce burro di alta qualità al tartufo delle Langhe e del Roero, con sale di Guérande a completare un equilibrio perfetto.
Menzione d’onore
BURRO CALCO MUCCA BEPPINO OCCELLI
Da latte rigorosamente italiano si ottiene la panna dolce di centrifuga alla base di questo burro incline alla dolcezza: non essendoci processi di fermentazione, non presenta alcuna acidità tipica invece della lavorazione per affioramento. Perfetto da spalmare su pane o crostini, è ideale anche per condire degli agnolotti del plin o degli gnocchi burro e salvia, e per mantecare risotti. — Food&Wine Italia
ÉCHIRÉ (NON SALATO)
“Con l’82% di materia grassa, l’Échiré viene realizzato in zangole di legno di teak, dando al burro un ricco aroma nocciolato e una consistenza compatta ma malleabile, ideale per preparare frolle e dolci”. — Paige Grandjean, autrice di ricette
MINERVA DAIRY SEA SALT BUTTER
“Uno dei vantaggi di essermi trapiantata in Pennsylvania? Il burro amish! Qui posso comprarne enormi rotoli nei negozi Pennsylvania Dutch; per fortuna, quello di Minerva si trova online. Con l’85% di materia grassa è più ricco (e direi anche più buono) della media. Il sapore è decisamente sbilanciato sul salato, con un tocco acido e dolci note floreali: eccellente per un toast al formaggio”. — Melanie Hansche, vicedirettrice di Food&Wine
Come conservarlo
SUL BANCO. Se decidete di conservare il burro sul piano di lavoro a temperatura ambiente, è meglio scegliere quello salato perché il sale è un conservante naturale. Conservatelo in un piatto coperto per tre settimane/un mese al massimo. Se la vostra cucina è particolarmente calda, meglio metterlo in frigorifero.
IN FRIGO. Il vostro burro può restare nel frigorifero per tre mesi e oltre. Conservatelo in un piatto, nella confezione in cui vi è stato venduto, oppure avvolgetelo in un materiale di vostra scelta.
NEL FREEZER. Per congelare il burro, assicuratevi che sia ben avvolto – nella pellicola o nella carta in cui è confezionato – e lasciatecelo anche oltre un anno. – Margaret Eby
