1. Preparate una ciotola capiente in cui versare l’acqua e il succo di limone. Lavorando un carciofo per volta, iniziate a pulirli rimuovendo le foglie esterne, dure e coriacee, fino a raggiungere le foglie più chiare e tenere, 3-4 strati più sotto. Usando uno spelucchino (vedi Note) o un coltello da tavola seghettato eliminate il terzo superiore del carciofo e sfregate la superficie tagliata con uno spicchio di limone. Accorciate il gambo del carciofo, lasciando solo 2 o 3 cm e pelatelo rimuovendo lo strato più coriaceo con uno spelucchino o un pelapatate. Passate il limone su tutto il carciofo per prevenire l’ossidazione. Infilate le dita nel cuore del carciofo e apritelo delicatamente per poter accedere più facilmente alla barba, che dovrete rimuovere con un cucchiaino o uno scavino da melone. Mettete il carciofo pulito a bagno nell’acqua e limone, e procedete con la pulizia degli altri.
2. Rivestite un piatto con della carta assorbente da cucina. Versate circa 5-6 cm di olio in una pentola di ghisa e fate scaldare fino a raggiungere i 140°C.
3. Lavorando a due riprese, se necessario, togliete i carciofi dall’acqua e asciugateli accuratamente. Metteteli nell’olio caldo e fate friggere per circa 10-15 minuti, girandoli di tanto in tanto, fino a quando saranno teneri (fate la prova con una forchetta) e dorati. I carciofi inizieranno a colorarsi e i loro petali si apriranno leggermente, arricciandosi. Scolateli facendo sgocciolare bene l’olio in eccesso, e metteteli sul piatto rivestito di carta da cucina che avete preparato. Fate raffreddare leggermente mentre portate l’olio nella pentola a 180°C.
4. Una volta raffreddati, aprite delicatamente i carciofi con le dita, fino a farli somigliare a un fiore. Se per caso fosse presente ancora un po’ di barba, rimuovetela.
5. Friggete nuovamente i carciofi nell’olio caldo a 180°C, girandoli occasionalmente, fino a quando diventano di un colore dorato intenso e molto croccanti, circa 2 minuti. Scolate e adagiate su carta da cucina per raccogliere l’olio in eccesso. Salate generosamente, e servite accompagnati da spicchi di limone per chi lo gradisce.
– TRATTO DA PORTICO: COOKING AND FEASTING IN ROME’S JEWISH KITCHEN. COPYRIGHT ©2023 LEAH KOENIG. SU AUTORIZZAZIONE DI W.W. NORTON & COMPANY, INC. TUTTI I DIRITTI RISERVATI.
