1. In una ciotola capiente aggiungete: la birra messicana, il succo d’arancia, il succo di lime, l’olio, l’aglio, i 2 cucchiai di sale, l’aceto, la salsa Worcestershire, il pepe nero, l’origano, la paprika, il cumino e i chiodi di garofano. Mischiate fino a quando le spezie non saranno incorporate uniformemente. Tagliate 5-6 cipollotti a metà per il lungo. Con il palmo della mano, su una superficie di lavoro piana, schiacciate leggermente i cipollotti finché non rilasceranno un po’ di acqua. Unite i cipollotti schiacciati, la bavetta di manzo, la cipolla bianca, i peperoncini, il coriandolo e la miscela di birra e spezie in un grande sacchetto di plastica con chiusura sottovuoto. Sigillate il sacchetto e agitate per mescolare accuratamente; massaggiate delicatamente la carne per fare assorbire la marinata. Refrigerate da 2 a 12 ore.
2. Togliete la carne dalla marinata e tamponatela con della carta assorbente; scartate la marinata. Mettete la bistecca su una gratella posta sopra una teglia da forno con i bordi alti. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldate la griglia a una temperatura molto alta (da 250°C a 280°C).
3. Posizionate la bistecca sulla griglia leggermente oliata. Grigliate, senza coprire, fino a quando la carne non risulterà arrostita e leggermente abbrustolita e, inserendo un termometro per arrosto nella parte più spessa della bistecca fino a quando non segnerà 50°C, per una cottura media al sangue. Da 3 a 5 minuti per lato o in base al grado di cottura desiderato. Trasferite poi la carne su un tagliere e lasciate riposare 5 minuti.
4. Nel frattempo, tagliate i rimanenti cipollotti e, in una ciotola media, conditeli con 1 cucchiaio di olio e la punta di cucchiaino di sale rimasti, fino a quando non saranno ricoperti in modo uniforme. Mettete i cipollotti sulla griglia unta d’olio e grigliateli, senza coprire, girando di tanto in tanto, fino a quando non risulteranno ammorbiditi e leggermente abbrustoliti, da 4 a 6 minuti.
5. Tagliate la carne contro fibra; servite con i cipollotti grigliati, le tortillas calde e la salsa.
Asada the art of mexican-style grilling
Per altre ricette e consigli su come preparare l’asada perfetta, acquistate una copia di Asada: The Art of Mexican-Style Grilling (amazon.it), di Bricia Lopez e Javier Cabral. Lopez discende da una lunga stirpe di artigiani del mezcal di Oaxaca ed è comproprietaria del rinomato ristorante Guelaguetza di Los Angeles. Cabral è il direttore editoriale della piattaforma di informazioni per la città di Los Angeles, L.A. Taco, vincitrice del James Beard Award.
