1. Lavorate le farine, sale grosso, spezie e acqua fino a ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Tenete da parte. Portate a ebollizione una pentola piena d’acqua con il bicarbonato. Sbollentate le carote lasciandole cuocere per 1 minuto, poi estraetele e pelatele eliminando la buccia esterna. Preriscaldate il forno a 160°C. Ricoprite ogni carota con l’impasto speziato preparato in precedenza e cuocete in forno per 16 minuti. Estraete dal forno e mettete in abbattitore negativo per bloccare la cottura (oppure rimuovete l’impasto e immergetele in acqua e ghiaccio). Tenete da parte.
2. Preparate la melassa di arancia e carota: mettete sul fuoco una casseruola grande e aggiungete tutti gli ingredienti. Lasciate cuocere a fuoco medio finché il liquido non si sarà ridotto dell’80% e non avrà assunto una consistenza densa e appiccicosa. Filtrate attraverso un colino a maglia fine e tenete da parte.
3. Preparate la crema di mandorle: lavorate le mandorle tostate in un robot da cucina aggiungendo gradualmente l’olio di mandorla (che si può ricavare con un estrattore di olio a freddo da banco — in alternativa fate ammollare le mandorle in 50 g di acqua finché non sarà interamente assorbita e frullatele in un mixer con poco olio). Aggiungete qualche goccia di aceto di carote, mescolando bene per incorporare. Regolate di sale e pepe.
4. Con un pennello da cucina, spennellate le carote con la melassa di arancia e carota in maniera uniforme. Preparate un barbecue e disponete le carote laccate sulla griglia, facendole caramellare uniformemente su tutti i lati.
5. Disponete al centro di un piatto la crema di mandorle e adagiatevi sopra la carota laccata. Decorate con foglie fresche e fiori sottaceto e completate con un pizzico di sale di Mothia.
