Il ricordo di una via Veneto ferma nel tempo agli anni 60 – quelli inerenti alla Dolce Vita di Fellini per intenderci – è ormai un cliché passato. La zona limitrofa alla strada capitolina resa famosa dall’hôtellerie di lusso è tornata in gran spolvero grazie a nuove insegne e alberghi che l’hanno popolata nell’ultimo periodo come il W Rome –premiato ai Food&Wine Italia Awards 2023 come Miglior Esperienza gastronomica in Hotel –, poi ancora Scarpetta NYC all’interno dell’InterContinental Rome Ambasciatori Palace, il tanto chiacchierato Crazy Pizza dell’imprenditore Flavio Briatore e il dirimpettaio Allegrìo dove abbiamo ritrovato Ivano Veccia. La new entry del 2024 si chiama Carpaccio Beef Restaurant, l’indirizzo di Germano Bertollini e Angelo Di Nicola che molti romani hanno già in agenda per la loro proposta carnivora, con incursioni fusion, del primo ristorante aperto in zona Prati nel 2021, Carpaccio Beef Boys –consigliamo di andare per la vasta scelta di carni frollate di stampo internazionale.
I due fondatori hanno unito le loro competenze – Bertollini è la quinta generazione di una famiglia che dal 1893 è nella distribuzione della carne con l’azienda Carni De Mattia, mentre Di Nicola ha esperienze nella gestione di ristoranti – per creare un luogo in cui la carne, specialmente il carpaccio, sia protagonista della tavola. «Forse non tutti sanno che il carpaccio, come lo conosciamo noi, è nato in Italia per mano di Giuseppe Cipriani che all’Harry’s Bar di Venezia si trovò a dover inventare un piatto che potesse soddisfare le richieste di una contessa molto esigente e che non voleva in alcun modo della carne cotta – raccontano i due proprietari –. L’idea gli fu data dalle opere del famoso pittore rinascimentale Vittorio Carpaccio che, al tempo, erano esposte proprio a Palazzo Ducale. Opere caratterizzate tutte da tinte rosso intenso».
Il menu recita otto tipologie di carpaccio, tra cui quella dedicata proprio a Cipriani, con grana, latte di burrata e un dressing di limone oppure quella “alla romana” con carciofi e guanciale croccante. Anche la tartare trova spazio nella versione classica con capperi, senape e acciughe. «A Roma di tartare buone se ne trovano facilmente, ma personalmente se penso al carpaccio, non trovi negli altri locali una proposta così soddisfacente» commenta Germano Bertollini, che nel nuovo ristorante in via Marche, angolo via Sicilia, vuole conquistare gli ospiti anche con preparazioni più internazionali come il Bun al carbone vegetale con pulled beef in salsa barbecue e avocado o il golosissimo Beef toast con brisket di Black Angus canadese, in perfetto stile americano.
Un capitolo a parte lo merita la selezione dei lombi, cotti secondo la tecnica a stelle e strisce della cottura reverse, un innovativo modo di cuocere la carne senza contatto: da Carpaccio Beef Restaurant i tagli vengono appesi dall’alto su una lastra di ceramica per un determinato lasso di tempo – che dipende dalla tipologia e dalla grammatura della bistecca – con la temperatura che raggiunge picchi di 900 gradi per un risultato salutare senza eccessivi sentori di fumo e un’affumicatura che dona alla materia prima la giusta consistenza. Ne sono un esempio la New York Steak di controfiletto o la Ribeye di manzo (disponibili nella taglia small e large) che risultano saporite e dalla texture delicata.
Altrimenti si può scegliere dalla carta un delizioso Galletto laccato al tamarindo o assaggiare tra i primi piatti il Tagliolino ai tre pomodori o la Fettuccina al ragù bianco, il tutto servito in un’atmosfera elegante e dalle luci soffuse per un progetto firmato da Costa Group, società coinvolta nella cura e nel design anche della loro prima apertura romana.
