Questo carré di maiale glassato e croccante fa una gran bella figura. Richiede una lunga cottura: sia per sciogliere il grasso, sia per cuocere completamente il grosso taglio con il rischio di asciugarlo troppo, se non si presta adeguata attenzione. Marinare il maiale in una salamoia con kombu e fiocchi di bonito contribuisce a rendere la carne—specialmente la parte magra centrale—tenera e succosa, donando al contempo una nota di leggera affumicatura al maiale. Lasciare riposare l’arrosto adeguatamente prima di applicare la glassa e scottarlo in forno ad alta temperatura permette di ottenere una carne morbida e succulenta e una crosta croccante e profumata.
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 min
Tempo totale: 19 ore e 45 min
Dosi per: 6 persone
SALAMOIA
1,4 lt di acqua
2 foglie di alga kombu (circa 30 g)
30g di fiocchi di Bonito secchi (Katsuobushi)
100g di sale Kosher
4 bicchieri di ghiaccio
80g di miele
2 cucchiai di pepe nero macinato grossolanamente
1 cucchiaio di aceto di vino di riso
1 carré scalzato di maiale con 6 costole, di circa 2,3 kg
GLASSA
2 cucchiai di miso bianco
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di aceto di vino di riso
Preparate la salamoia: versate acqua e kombu in una pentola grande, lasciate riposare finché il kombu non sia malleabile, per circa 15 minuti. Cuocete a fuoco alto fino a che l’acqua non cominci a sfumare, circa 8 minuti. Togliete dal fuoco. Aggiungete i fiocchi di bonito e il sale, mescolate bene per amalgamare; lasciate riposare per 15 minuti. Filtrate con un colino a maglia fine, versando il composto in un contenitore alimentare di materiale inerte, grande abbastanza da contenere anche il carré; scartate le parti solide. Aggiungete ghiaccio, miele, pepe nero, aceto e mescolate fino a sciogliere il ghiaccio completamente e a raffreddare la salamoia. Praticate qualche incisione superficiale nel grasso superiore del carré, quindi mettete a bagno nella salamoia, coprite e trasferite in frigo a riposare per almeno 12 ore, fino ad un massimo di 24.
Togliete il maiale dalla salamoia; scartate quest’ultima. Tamponate il carré con carta assorbente. Posizionate la carne su una griglia posta sopra una teglia da forno, con le ossa rivolte verso il basso e mettete in frigo senza coprirla, per almeno 4 ore e fino ad un massimo di 12.
Preriscaldate il forno a 120°C. Lasciate riposare il maiale a temperatura ambiente per 30 minuti. Inseritelo in forno e cuocetelo fino a che sia dorato e raggiunga una temperatura interna di circa 58 °C nella parte centrale, da 1 ora e mezza a 2 ore. Toglietelo dal forno e fatelo riposare per 30 minuti (la temperatura interna continuerà a salire, nel frattempo). Alzate la temperatura del forno a 230°C.
Preparate la glassa: mescolate miso, miele e aceto in una ciotolina. Spennellate il maiale con il composto. Riponete l’arista nel forno e cuocetela a 230°C finché il grasso superiore non sia croccante e la glassa dorata e sfrigolante, circa 10 minuti.
Una volta estratto l’arrosto dal forno, lasciate riposare per 5 minuti a temperatura ambiente; tagliatelo dividendo un osso dall’altro, ottenendo 6 costolette.
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