Cassata gelato

Preparate il gelato: mescolate latte in polvere, farina di semi di carruba, destrosio e zucchero in una ciotola. In una casseruola a fuoco bassissimo, unite latte intero, miele e cannella. Monitorate la temperatura con un termometro. Quando arriva a 40°C, aggiungete il composto di zucchero, mescolate con una frusta di continuo e cuocete fino ad arrivare a 80°C.

Filtrate con un colino a maglia fine e raffreddate immediatamente a bagno maria con acqua ghiacciata. Refrigerate per 12 ore quindi aggiungete ricotta e liquore.

Mantecate il gelato seguendo le indicazioni della vostra gelatiera. Quando il gelato sarà pronto, aggiungete i canditi e il cioccolato tritato, mescolando con una spatola in silicone. Conservate nel freezer.

Preparate il pan di Spagna: nel frattempo, preriscaldate il forno a 175°C. Imburrate e infarinate una teglia rettangolare in acciaio di 30x35cm, alta 5 centimetri.

Mescolate uova con zucchero, sale, vaniglia, scorza di limone e di arancia in una ciotola termoresistente. Scaldate a bagnomaria mescolando di continuo con una frusta e misurando la temperatura frequentemente con un termometro a sonda. Quando la temperatura arriva a 60°C, spegnete il fuoco e versate il composto nella ciotola della planetaria munita di frusta a filo. Montate a velocità media fino a raggiungere una consistenza spumosa.

Aggiungete farina e amido, precedentemente setacciati, con l’aiuto di una spatola in silicone. Versate l’impasto nella teglia e cuocete per 35 minuti nel forno preriscaldato. Sfornate e fate raffreddare su una griglia per 30 minuti. Una volta freddo, ricavatene delle strisce seguendo il lato lungo.

Per finire: Foderate uno stampo in rame del diametro di 24 centimetri e alto 14 centimetri con la pellicola alimentare. Spolverizzate il piano di lavoro con zucchero a velo e stendeteci il marzapane a 3 millimetri con un matterello.

Foderate lo stampo con il marzapane steso, avendo cura di eliminare possibili bolle d’aria. Inzuppate alcune strisce di pan di Spagna con l’Alkermes di Santa Maria Novella a adagiatele sopra al marzapane in uno strato uniforme. A questo punto riempite lo stampo con il gelato di cassata. Chiudete la cassata con un ulteriore strato di pan di Spagna.

Fatela riposare nel freezer per 4 ore quindi sformatela direttamente sul piatto di portata. Con un coltello leggermente bagnato tagliatela a fette e servitela immediatamente.

Nota: Potete comprare il marzapane di pistacchio nei negozi specializzati in prodotti siciliani oppure su www.amazon.it.

foto di Giuseppe Bornò