Tra gli slow food per eccellenza, il cassoulet è un’unione di sapori rustici ma raffinati, sapientemente stratificati in un’invitante pentola con fagioli bianchi all’aglio, salsicce di maiale ben sode e scioglievole anatra confit. La maggior parte dei cuochi resiste stoicamente agli allettanti aromi di carni stufate ed erbe fragranti per i due o tre giorni necessari alla complessa preparazione. La nostra versione, invece, vi farà passare dall’ammollo dei fagioli all’affondo del cucchiaio nella crosticina bruna e scintillante di grasso in un giorno solo. Non rinunciando né al gusto né a una buona esecuzione tecnica. Lasciate quindi che questo piatto vi introduca alla cucina della Francia meridionale, senza pensieri. Sylvie Bigar, autrice di Cassoulet Confessions: Food, France, Family and the Stew That Saved My Soul, si è recata in quella regione per approfondire il valore dell’ancestrale stufato di carne e legumi. «Non avrei mai immaginato che l’esperienza si sarebbe trasformata in una ricerca tanto importante da cambiarmi la vita, sia in ambito familiare che nella mia passione gastronomica. Ma così è successo. Non so come, ma ne sono rimasta ossessionata», dice Bigar. Il suo libro include ricette per cassoulet tradizionali che richiedono diversi giorni, ma anche questa: una scorciatoia che fa davvero venire l’acquolina in bocca. Per iniziare il procedimento, sono previsti l’ammollo e la bollitura dei fagioli. La salsiccia francese all’aglio viene poi rosolata nel meglio del meglio – un mix di grasso d’anatra e di pancetta di maiale – prima di essere adagiata con cura in una cassole, una pentola in coccio. Bigar preferisce le cassole di terracotta perché consentono una cottura uniforme, ma un Dutch Oven in ghisa andrà bene comunque. Tenete sempre d’occhio il livello di calore, per evitare che la carne si attacchi al fondo. Questo cassoulet da preparare in un giorno solo fa a meno del tradizionale passaggio della doppia cottura e, «visto che il tempo è denaro», usa brodo già pronto di ottima qualità al posto di quello fatto in casa. «Riduce i tempi di preparazione ma anche quelli di pulizia!», aggiunge Bigar. Grazie alla sua praticità, e alla garanzia degli ingredienti pregiati pronti all’uso, questo cassoulet “entry level” conquisterà sicuramente i vostri ospiti e — Bigar ci scommette — «vi farà venir voglia di cimentarvi nella versione originale».
- LESSARE I FAGIOLI
Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua e aggiungete i fagioli precedentemente ammollati. Riportate a bollore e cuocete per 7 minuti. Scolate e sciacquate i fagioli sotto acqua corrente fredda. - FRULLARE CIPOLLE E ODORI
Unite cipolla tritata, aglio, foglie di prezzemolo e timo, sale e 60 ml di acqua in un mixer e frullate per circa 30 secondi, finché non otterrete una purea omogenea. - ROSOLARE LA PANCETTA
Cuocete il grasso della pancetta di maiale tagliato a pezzi per circa 4 minuti, finché non si sarà sciolto. Aggiungete la pancetta a cubetti e cuocete per 12-15 minuti, finché non si sarà rosolata su tutti i lati. - CUOCERE LA PUREA DI CIPOLLE
Aggiungete la purea di cipolle e odori nel Dutch Oven con il grasso che avete ottenuto in precedenza. Cuocete a fuoco lento per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato e scurito. - STRATIFICARE IL CASSOULET
Distribuite un terzo del mix di fagioli in una casseruola adatta al forno o nel Dutch Oven. Coprite con salsiccia, stinco di maiale, cosce d’anatra, il resto dei fagioli e il brodo. - ROMPERE LA CROSTICINA
Durante la cottura, usate il retro di un cucchiaio per rompere la sottile crosticina, simile a una pellicola, che si formerà sulla superficie del cassoulet e versate un po’ di brodo.
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