Fino al 2010 il borgo di Castelfalfi, a circa un’ora di auto dalla città di Firenze, era pressoché abbandonato. Eppure questo paesino immerso nel verde della campagna toscana, le cui origini risalgono a 2mila anni fa, per secoli è stato un importante snodo rurale di agricoltura e allevamento del bestiame, ed era considerato – anche dal mercato estero – un polo eccellente per l’acquisto della Chianina. Un paese per troppo tempo dimenticato dal mondo, fino a quando nel 2017 il gruppo tedesco Tui Ag ne acquisisce l’intera proprietà con l’obiettivo di farne un resort di lusso.
Le cose però non vanno come dovrebbero e la vera svolta arriva poi nel 2021 quando il mecenate indonesiano Sri Prakash Lohia, stregato dalla location, rileva le quote dell’agenzia teutonica e prosegue l’opera di restauro del borgo medievale, trasformando questo epicentro toscano e i suoi 1.100 ettari in una destinazione di lusso con un albergo cinque stelle nell’edificio principale, la storica tabaccaia riconvertita in struttura ricettiva nel segno di un’ospitalità diffusa con sette ville e diversi appartamenti.
Un resort, sì esclusivo, ma aperto anche al pubblico esterno dove la proprietà ha avuto l’intuizione di lasciare incontaminata “l’anima toscana di Castelfalfi”, offrendo al tempo stesso un luogo di ospitalità ricco di benefit e comfort. Dal campo da golf (il più grande della regione) alla prima Rakxa Wellness Spa europea in un’oasi di relax di oltre 1.500 metri quadrati; dalle piscine esterne alle 40 e più esperienze, tra cui wine tasting nella Barricaia – dove si possono comprare sia le sei etichette prodotte dalla azienda agricola della proprietà, totalmente biologica, sia i diversi tipi di olio ottenuti dai 48 ettari di ulivi –, poi parc adventure, raccolta del miele (dalle 20 famiglie di api presenti), tour in vespa elettrica e truffle hunter nei 400 ettari di bosco che circondando la location.
Il concetto di “diffuso” viene declinato anche nella ristorazione. Nella sala principale dell’albergo – dove alle pareti si possono ammirare le opere donate dalla famiglia Lohia, tra libri secolari e pezzi unici di spartiti originali, tra cui quello della “Tarantella”, la melodia che appartiene all’immaginario collettivo dell’Italia meridionale –, gli ospiti possono usufruire della proposta all day long tra i divanetti e le poltrone del bar Ecrù, assaggiando Caserecce al ragù di manzo alla toscana, Tagliolini con gamberi, limone e bottarga e anche piatti dal gusto internazionale come caesar salad, hamburger e club sandwich.
«Il bar Ecrù è il posto dove i clienti possono rifocillarsi con un pranzo veloce, prendere uno snack a tutte le ore o bere un ottimo drink», racconta Davide De Simone, l’executive chef di Castelfalfi arrivato nel 2022 dopo 11 anni trascorsi a Londra. Di origine siciliana, è lui a curare l’intera offerta culinaria dell’albergo, con una filosofia ben delineata. «Io punto sulla semplicità, perché sono convinto che paghi sempre. Attenzione, però: semplice non significa facile. Il mio concetto si concentra su pochi ingredienti e su come valorizzarli al meglio. Il 90% dei prodotti che utilizziamo sono locali e il nostro pubblico, perlopiù straniero, vuole trovare in primis i sapori della Toscana. Sta a me e alla mia squadra raccontare nel migliore dei modi questo territorio e a seguire la cucina italiana in generale».
Poco fuori l’albergo principale, si trova invece Il Rosmarino – all’epoca un circolo famoso per la musica live: è qui che all’inizi della sua carriera si esibiva Andrea Bocelli – che, a proposito di tradizione, ricalca i tratti della tipica trattoria regionale in chiave contemporanea, con il plus delle pizze cotte in forno a legna. Qui a presidiare fornelli e brace c’è lo chef Matteo Cervini, grande appassionato di carne, che periodicamente seleziona almeno sei tipi di razze come la Manzetta del Manzuri, Shiroi Friulana o la Chianina della Valdichiana Igp, con frollature fino a 60 giorni. Il metodo di cottura? Reverse, con la carne che viene quindi prima cotta lentamente nel forno (favorendo così una consistenza più tenera, preservandola dai sentori invasivi del carbone e della legna) per poi essere scottata sulla griglia e ottenere la reazione di Maillard.
Affacciata sulle 27 buche del campo da golf, c’è la Country ClubHouse, aperta dalla colazione all’aperitivo, in una formula smart scandita dal comfort della focaccia toscana condita con l’olio fatto in casa e rosmarino locale per proseguire con un piatto di pasta al gusto di funghi porcini o un trancio del pescato giornaliero cotto in forno o alla piastra.
Si torna invece al piano terra dell’hotel per assaporare la cucina elegante, ricca e gustosa dell’Olivina bistrot, aperto a maggio dello scorso anno. Se la mattina la sala del ristorante è il teatro del buffet della colazione, la sera gli affascinanti tavoli in alabastro fanno da cornice al pensiero culinario di Davide De Simone. «L’abbiamo chiamato appositamente bistrot perché da Olivina non proponiamo fine dining, ma vogliamo comunque portare in tavola gusti e sapori che ci si aspetta da un hotel di lusso. In questa insegna c’è molto del mio background internazionale», spiega lo chef. Tra le paste fresche fatte in casa – così come il pane e i dolci – sono notevoli i Tortelli all’astice, patata dolce, salsa ai crostacei e pomodoro ciliegino, mentre per assaporare l’essenza del pescato proveniente principalmente dal Mar Tirreno e dall’Isola d’Elba bisogna ordinare il Caciucco alla Toscana, con dentice, gamberi, cozze, vongole e scampi che conquista per la sua intensità. «Ammetto che sono un fanatico della scuola filo-francesce, quindi adoro i grassi e mi piace “salsare”. Le mie ricette sono sempre accompagnate da fondi o bisque, mentre i sughi che preparo fanno almeno 12 ore di cottura. Mi piace definire la mia cucina goduriosa e lussuriosa», chiosa De Simone che dopo la pausa invernale di Castelfalfi, ha riaperto al pubblico anche La Rocca, il ristorante incastonato tra le mura del castello medievale. È in questo indirizzo che la proprietà si dedicherà alla ristorazione gourmet, con obiettivi molto ambiziosi.
