- Scaldate l’olio in una grande casseruola dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla e lo speck e cuocete per 6-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla non diventa morbida e lo speck non comincia a diventare croccante. Aggiungete l’aglio e continuate la cottura per 1 minuto, mescolando costantemente.
- Aggiungete il cavolo e cuocete per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il cavolo non appassisce e diventa morbido. Aggiungete lo zucchero di canna e mescolate spesso, fino a quando il composto non inizia a caramellare, per circa altri 2 minuti. Aggiungete le mele, il vino, l’aceto, la scorza d’arancia, i semi di cumino, la stecca di cannella e le bacche di ginepro; mescolate per amalgamare il tutto. Abbassate la fiamma al minimo; coprite e cuocete a fuoco lento per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il cavolo non diventa tenero. Condite con sale e pepe a piacere. Servite caldo.
