Cannolo,cannellino, cannellone? Ci ha impiegato un po’ Takahiko Kondo, al suo arrivo a Modena nel 2005, a destreggiarsi tra le sottigliezze del nostro vocabolario gastronomico. Lo chef giapponese, cresciuto all’Osteria Francescana per 17 anni e da pochi mesi arrivato al fianco della moglie Karime López come co-executive chef della fiorentina Gucci Osteria, ha tramutato quel lieve senso di spaesamento in un piatto che è un po’ gioco linguistico e un po’ illusione ottica: una scorza di cannolo a base di farina di fagioli, farcita con un saporito ragù di chianina battuto al coltello e finita con spuma di ricotta salata, pistacchi e arancia candita. Alla vista un dessert ben confezionato, al palato la pienezza di una pasta ripiena, che nel suo giocare con il linguaggio, la traduzione e il senso del viaggio avrebbe potuto aprire bene la cena che si è svolta qui il 13 settembre. Ma l’occasione è di quelle che non si ripetono facilmente e che chiamano piatti nuovi di zecca: un menu a sei mani (e quattro menti!) progettato dagli chef dell’Osteria insieme al 26enne Jerome Ianmark Calayag, vincitore della finale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2021.
Portare il proprio gusto e la propria biografia in giro per il mondo, conoscere le materie prime e l’alternarsi delle stagionalità, imparare le parole della cucina e lasciare che si contaminino le une con le altre, poi inventarne insieme di nuove, con un occhio alle regole ma non troppo. Sono questi i principi intorno ai quali si sviluppano i programmi dell’Academy, una piattaforma globale che punta a coinvolgere i giovani chef insieme ai membri più influenti e rappresentativi del mondo della gastronomia, dando forma a un laboratorio di formazione permanente sorretto da una rete di professionisti che ogni anno incorona uno chef meritevole al termine di una gara internazionale. Un approccio particolarmente vicino alla filosofia di Massimo Bottura (quarta mente della serata), dalle cui cucine emiliane che guardano al mondo passano da anni alcuni dei migliori talenti culinari del nostro paese e non solo. E mentre è difficile immaginare i suoi menu astraendoli dai riferimenti alla storia della musica, alle opere d’arte che costellano l’Osteria Francescana e Casa Maria Luigia, o ancora al design d’autore del Ristorante Cavallino di Maranello, lo chef tristellato presenta la serata come perfetto padrone di casa, calato anche nel ruolo di deejay. Ad accompagnare ciascuna delle portate che arriva sui tavoli vista Piazza della Signoria (e sulle magnifiche porcellane Richard Ginori) una playlist di brani scelti da lui in persona: da “Mexico” di James Taylor per l’interpretazione liquida di un taco di mais nero che apre il menu, al glam rock dei Måneskin con l’iper contemporaneo sedano rapa grigliato; dal sound anni Settanta dei Seals and Crofts per il topinambur, kroppkaka (una preparazione svedese che ricorda i nostrani gnocchi, ripiena di cipolle brasate e sferzata da scorza di limone) e tartufo nero, all’elegante jazz di Blossom Dearie, che armonizza l’arrivo — come sorpresa gradita e ben orchestrata, dopo il dessert — dell’anguilla laccata alla saba e accompagnata da un tortello di zucca che riconduce in Emilia.
[ngg src=”galleries” ids=”52″ display=”basic_thumbnail”]«Aver avuto la possibilità di conoscere chef Bottura in questa occasione è stata per me una grande emozione. Ho studiato il suo lavoro da lontano e quello che mi ha insegnato è a non aver mai paura di infrangere le regole — racconta Jerome Ianmark Calayag, nato nelle Filippine 26 anni fa e trasferitosi in Svezia nel 2010, dove continua a studiare le tecniche e i principi della cucina nordeuropea —. A Karime, Taka e alla loro squadra devo la scoperta della stagionalità italiana e delle migliori materie prime, che ho cercato di trattare come mi piace fare di solito: una concentrazione assoluta di sapori — come si usa nella tradizione delle Filippine — insieme alle tecniche calibrate al millimetro della nuova gastronomia del Nord Europa, che continuo ad approfondire giorno dopo giorno. Cucinare in Italia, grazie a San Pellegrino Young Chef Academy, mi ha portato a utilizzare le ottime verdure che ho trovato qui ed esaltarle nel miglior modo possibile, per comunicare i valori distintivi del mio lavoro: ricerca sulla materia prima, sostenibilità e celebrazione del gusto».
Riemergono e convivono, nel corso del menu, la cura meticolosa di stampo giapponese per l’impiego totale degli ingredienti — come nel soffice chawanmushi che valorizza gli scarti di lavorazione dell’anguilla — e le basi messicane sulle quali si costruisce col pescato: scampi freschi e in tempura per l’U Tacu preparato in questa occasione e tartare di palamita su salsa di avocado e limone di Siracusa per la tostada di mais viola che oramai è un classico targato Gucci Osteria. Un viaggio intorno al mondo che riapproda a Firenze nell’atto finale del dessert: una schiacciatina all’uva fragola che, come spiega Bottura «è un omaggio non solo a un dolce tradizionale toscano, ma anche un tributo a Joseph Beuys, artista concettuale tedesco che immaginava un giardino ideale nel quale cresce l’alloro che incorona i re, il rosmarino che è simbolo di fecondità, la longeva quercia e l’uva fragola, il suo frutto preferito». Oltre che nella deliziosa salsa alla base del piatto, l’uva è ben presente a completare la porzione di focaccia come acino fresco e consistente al morso, tocco che porta l’impronta della chef López.
[ngg src=”galleries” ids=”53″ display=”basic_thumbnail”]«Nella mia cucina, il gusto e il colore di questi ingredienti è il legame che intendo mantenere con il Messico. Credo che i primi sapori che incontriamo da piccoli siano quelli che non dimentichiamo mai e che continuiamo a cercare in ciò che mangiamo. Per me, appunto, si tratta della frutta fresca», racconta a proposito del tentativo di tenere insieme le sue esperienze personali, il lavoro in tante città del mondo e la sua vita nel capoluogo fiorentino. E c’è uno di questi aspetti che nelle cucine di Gucci Osteria — fisicamente e idealmente vicine alla storia della maison, per quel che riguarda la passione per il buon gusto, l’eleganza, l’artigianalità e la creatività — ha trovato un terreno particolarmente fertile: gli studi di Arti Plastiche a Parigi, poco prima di subire il fascino delle pâtisserie francesi e imboccare la strada dell’alta cucina. Ma niente si perde, e quell’occhio per la cura estetica e la costruzione concettuale del piatto riemerge in dessert come Da Paestum a Carrara, in carta in questo periodo: una sottile meringa bianca dipinta a mano a rievocare le venature del marmo e un cuore leggero di spuma di mozzarella di bufala, pomodoro, basilico e fragola. In fondo siamo nel giardino delle meraviglie di Gucci, e niente è lasciato al caso.
