Ci sono delle città nelle quali sedersi a tavola per mangiare può diventare un problema, soprattutto se la voglia è quella di fare una vera e propria esperienza gastronomica e non solamente riempirsi la pancia. Tutti i luoghi turistici sono soggetti a questo rischio, e Venezia lo è ancora di più.
Per questo risulta una piacevole sorpresa trovare un ristorante vicino a piazza San Marco, che sfugge alla regola dell’offerta standardizzata ed è in grado di ospitare sia veneziani sia viaggiatori curiosi, alla ricerca di una cucina alternativa, con utilizzo di materie prime locali elaborate con fantasia. Fondato negli anni Quaranta, Chat qui Rit ha attraversato decenni di trasformazioni, fino a raggiungere l’assetto attuale dieci anni fa. A guidare il ristorante c’è Giovanni Mozzato, proprietario e anima del locale che così racconta l’inizio della sua storia: «Da ragazzo non avrei pensato di diventare un ristoratore. Ho fatto il Liceo Scientifico e poi mi son laureato in Economia aziendale a Venezia, con in testa il sogno di lavorare nelle gestioni aziendali e finanziarie di qualche grande società. La vita però ti mette davanti a scelte particolari; nel mio caso, dopo la laurea si son verificate delle problematiche personali e non mi sono sottratto nel dare una mano alla mia famiglia, che tanto mi aveva aiutato».
Inizia così il suo lavoro nella ristorazione: si tratta di un’attività grande, con circa 30 dipendenti, una gran bella “palestra” da gestire: personale, acquisti, clienti. Il problema era che la tipologia tavola calda o self-service era orientata prettamente a numeri e fortemente turistici, con tante comitive che affollavano il ristorante. Giovanni capì quindi che l’attività di ristorazione gli piaceva ma non in quella modalità, sebbene fosse molto proficua. «Decisi quindi di studiare per diventare sommelier e di approfittare, ogni qual volta vi fosse occasione, di provare e conoscere attività di alto livello, da cui imparare e prendere spunto sia sull’offerta sia sul servizio», ci confida lui.
La ristrutturazione del 2014 cambia radicalmente la proposta culinaria: una cucina fusion che combina ingredienti e tecniche della tradizione veneziana con tocchi orientali, creando un equilibrio tra sapori classici e accenti esotici. Questo è dovuto anche ai due responsabili dei fornelli, Davide Scarpa, amante della cucina tradizionale e delle tecniche di preparazione classiche, con una speciale predilezione per i risotti, e Leonardo Bozzato, innamorato della filosofia giapponese, dalla quale attinge per creare accostamenti inusuali e azzeccati.
La cucina
L’ambiente è piacevolmente contemporaneo, elegante e informale, molto luminoso. Una volta seduti a tavola, la scelta diventa stimolante nelle varie proposte. C’è una parte della carta dedicata alle specialità di gastronomia, piatti non cucinati in cui conta molto la selezione del titolare: ostriche, caviale italiano, alici del Cantabrico e prosciutto di Cinta Senese. L’opzione è tra seguire un percorso di degustazione di 7 portate a 130 euro, oppure scegliere alla carta: il pesce è il vero protagonista ma non manca una proposta di carne per ogni portata ed è piacevole notare come l’offerta non cambi tra il pranzo e la cena.
L’inizio può essere deputato all’animella croccante con salsa al pepe verde, gremolada e salsa tare, preparata con salsa di soia, mirin, sake e zucchero o un classico crudo dmpi, accompagnato però da ricciola affumicata e garusoli, i molluschi comuni a Venezia anche dai bacari, con brodo dashi yuzu, preparato con alga e foglie di palamita essiccate ed il gradevole agrume di origine del Sol Levante. Tra i primi si distinguono gli spaghettini con le “Masanete” che sono le femmine del granchio, garum di granchio blu, finferle e morchelle. Tra i secondi, i due esempi di cucina che si alterna tra il classico e la visione orientale sono piatti come il branzino con terrina di patate croccanti, caviale affumicato e salsa alla mugnaia e il filetto di rombo yakitori con packchoi, salsa tom yum e paprika affumicata.
La cantina
Per quanto riguarda la carta dei vini, questa è il frutto della passione del titolare. «Il vino è stato un amore a prima vista, non tanto nella parte dogmatica dello studio, ma per la sua capacità di unire storie di persone e di luoghi, oltre ad amare l’aspetto conviviale. Negli anni si sono moltiplicati i miei viaggi in Italia per conoscere produttori, le loro storie e vedere i loro vigneti e cantine. Una bella soddisfazione è stata quella di partecipare a degustazioni importanti, essere ospitati in Champagne o in Borgogna». Largo spazio dunque alla Francia e alle principali zone vinicole italiane, senza dimenticarsi del proprio territorio, con anche la presenza di vitigni ed etichette meno noti. Si termina con una piacevole selezione di formaggi freschi e stagionati e una ristretta proposta di dolci. Un servizio accurato e non invadente permette di godere appieno dell’esperienza.
