Cheesecake al pompelmo e arancia

«Ho ammirato le cheesecake newyorchesi nelle vetrine delle pasticcerie per tutta la mia infanzia», racconta Guarnaschelli. Nonostante vi siano innumerevoli tipi di cheesecake, la chef ne predilige una in particolare: «Quella della mia città, che ha una glassa dorata e un morbido ripieno di formaggio cremoso». Alex raccomanda di utilizzare un cannello da cucina per scaldare i lati della casseruola e facilitare il distacco della cheesecake dallo stampo, una volta cotta. «Preferisco usare marmellata d’arancia a pezzetti, per creare una consistenza più golosa, e completare con del pompelmo rosa», racconta lei.

Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera da 23 cm di diametro. Foderate l’esterno della tortiera con un foglio di carta stagnola in modo che il fondo sia completamente sigillato.

Unite biscotti, zucchero di canna e sale in un robot da cucina munito di lama di metallo e frullate fino a ottenere una farina. Aggiungete il burro e mescolate per amalgamare il composto, per poi distribuirlo nello stampo schiacciandolo con il fondo di un bicchiere. Cuocete nel forno preriscaldato finché non sia dorato, per circa 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare per 30 minuti, mentre preparate la crema.

Unite formaggio fresco, panna acida e zucchero semolato nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta. Lavorate a velocità media per 4-5 minuti, finché la crema non sia ben amalgamata. Abbassate la velocità a medio-bassa e unite le uova e il tuorlo d’uovo, uno alla volta, lavorando bene dopo ogni aggiunta. Unite l’estratto di vaniglia. Versate la crema sopra la base nella tortiera.

Sistemate lo stampo all’interno di una teglia più grande in cui bisognerà versare acqua bollente fino ad arrivare a metà altezza dello stampo stesso. Cuocete la torta nel forno preriscaldato finché non sia leggermente dorata e quasi solida, ma con il centro ancora leggermente tremolante, da 60 a 75 minuti. Togliete lo stampo dall’acqua e trasferitelo su una griglia per raffreddarlo a temperatura ambiente, circa 2 ore. Rimuovete e scartate la carta stagnola, coprite lo stampo con pellicola alimentare e refrigeratelo per almeno 8 ore, o fino a 4 giorni.

Pelate a vivo il pompelmo e togliete la pellicina e i semi da ciascuna sezione; mettete da parte. Unite marmellata e 1 cucchiaio di acqua in una casseruola di piccole dimensioni. Cuocete a fuoco basso, mescolando ogni tanto, per 3-5 minuti. Togliete il bordo dello stampo e tagliate la torta a fette.

Disponete 1 fetta di torta sul piatto da dessert, versateci sopra un cucchiaio di marmellata e guarnite con qualche pezzo di pompelmo.

foto di Charissa Fay