Sbriciolate finemente i biscotti con un robot da cucina, usando la funzione pulse (o dando colpi manuali veloci) per circa 10-15 volte. Aggiungete il burro fuso e un pizzico di sale; frullate ancora fino a quando le briciole non sono inumidite in modo omogeneo. Trasferite il mix in una teglia a cerniera da 22 cm di diametro, schiacciando il composto sul fondo e formando dei bordi di 3,5 cm che si assottigliano procedendo verso l’alto. Mettete in congelatore per 30 minuti.
Dopo aver pulito il robot da cucina, unite le pesche sbucciate, lo sciroppo d’agave e un pizzico di sale; frullate per circa 2 minuti ottenendo una purea liscia. Trasferite il tutto in una ciotola grande e conservate in frigorifero per circa 30 minuti, fino a quando non si raffredda.
Pulite il robot da cucina, unite il formaggio fresco, la ricotta, il succo di limone, lo zucchero, lo sciroppo d’agave rimasto e un pizzico di sale. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo e arioso, per 3 o 4 minuti, facendo delle pause per raschiare i lati del vaso se necessario. Trasferite il tutto in un’altra ciotola.
Stendete metà della crema di formaggio all’interno della base di biscotti formando uno strato uniforme; mettete in freezer per 45 minuti. Tenete in frigo la crema avanzata (ma fate in modo che non diventi troppo densa). Distribuite con cura metà della purea di pesche raffreddata in uno strato uniforme sopra la farcia di crema; mettete in freezer per 45 minuti. Spalmate la farcia al formaggio rimasta formando uno strato uniforme sopra lo strato di pesca; mettete in freezer per 45 minuti. Distribuite sulla superficie la purea di pesche avanzata. Coprite la teglia con della pellicola trasparente; congelate per 3-4 minuti affinché si solidifichi senza congelarsi del tutto.
Staccate la cerniera; trasferite la cheesecake in un piatto da portata. Completate con fettine di pesca con la buccia.
DA FARE IN ANTICIPO
La cheesecake può essere tenuta in congelatore fino a 2 settimane senza la decorazione di pesche. Prima di servirla, lasciatela a temperatura ambiente per 15-20 minuti o fatela scongelare leggermente in frigorifero prima di tagliarla.
