- Preparate il chili: scaldate l’olio in una grande pentola in ghisa smaltata a fuoco medio-alto. Unite il manzo, 70 g di sale e del pepe nero in una grande ciotola. Suddividete la carne in 3 parti, proseguendo nel seguente modo ogni volta: aggiungetela all’olio caldo e cuocete, girando di tanto in tanto per 8-10 minuti, fino farla dorare su ogni lato. Usando un cucchiaio forato, trasferite la carne in una ciotola media.
- Aggiungete la cipolla tritata, i peperoncini jalapeño, l’aglio, il sale rimanente e dell’altro pepe ai succhi nella pentola. Cuocete a fuoco medio per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla è ammorbidita e leggermente rosolata. Aggiungete il concentrato di pomodoro, il peperoncino in polvere, il chipotle, l’origano, il cumino e il coriandolo; cuocete, mescolando costantemente per 1-2 minuti, fino a quando la miscela è fragrante e le verdure ne sono del tutto rivestite. Aggiungete il vino; cuocete, raschiando i pezzi rosolati dal fondo, fino a quando il liquido non si riduce leggermente, dopo circa 2 minuti. Aggiungete i pomodori schiacciati e il brodo; portate il composto a ebollizione a fuoco medio-alto. Mescolate insieme la carne e i succhi. Abbassate la fiamma; coprite e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il manzo è molto tenero, da 2 ore e mezza a 3 ore, togliendo il coperchio durante gli ultimi 30 minuti di cottura. Aggiungete sale e pepe nero a piacere.
- Preparate la cipolla rossa sottaceto: mentre il peperoncino cuoce, ponete la cipolla rossa affettata in una ciotola media; mettete da parte. Unite l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale in una piccola casseruola e portate a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando spesso per sciogliere lo zucchero. Versate la miscela di aceto caldo sopra la cipolla, premendo i pezzi di cipolla con un cucchiaio per mantenerla sommersa. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Coprite e raffreddate per almeno 1 ora o fino a 3 giorni.
