Preriscaldate il forno a 200° C in modalità ventilato. Lavate ed asciugate i pomodori datterini, praticate su ogni pomodoro tre o quattro fori con l’aiuto di uno stuzzicadenti e disponeteli in una teglia da forno antiaderente. Condite con zucchero di canna, succo di limone, sale, aceto di sidro di mele e 100 ml di acqua.
In una casseruola di piccole dimensioni unite olio extravergine, peperoncino e aglio grattugiato. Accendete il fuoco e fate soffriggere delicatamente per circa trenta secondi, sempre a temperatura bassa ed avendo cura di non bruciare l’aglio e il peperoncino. Spegnete quando sentite sprigionarsi un buon aroma. Filtrate l’olio e aggiungetelo ai pomodori preparati nella teglia. Infornate la teglia nel forno preriscaldato. Dopo 12 – 18 minuti, a seconda del forno, inizierete a vedere che i lati della teglia caramellizzano e i pomodori iniziano a scurirsi un po’, appassendo. Controllate la ventilazione per ottenere sempre un ambiente secco in forno, ed abbassate la temperatura solo se vedete che il pomodoro è ancora troppo acquoso e la caramellizzazione sulla teglia inizia ad essere eccessiva. Se vi sembri tutto troppo asciutto, potete aggiungere 100ml di acqua per volta.
Una volta sfornati i pomodori, aggiungete foglie di menta affettate, conservando le cime tenere per dopo. Mescolate subito con una spatola larga e rigida, avendo cura di non rompere i pomodori e di non schiacciarli. Lasciate raffreddare completamente il composto quindi trasferite tutto in una ciotola, dove trasferite con cura tutto lo sciroppo che si trova sul fondo della teglia. Aggiustare il composto di sale e di umidità, aggiungendo ancora qualche goccia di acqua se necessario per ottenere la consistenza desiderata. Guarnite con le cime di menta.
