1. Preparate l’impasto: in un pentolino, scaldate a fuoco medio-basso la panna acida, il burro, il sale e 70 g di zucchero. Cuocete, mescolando spesso, fino a quando il burro inizia a sciogliersi, circa 4 minuti. Mettete da parte a fate raffreddare leggermente, circa 5 minuti. In una planetaria, versate l’acqua tiepida e aggiungete il lievito e il cucchiaino di zucchero. Mescolate e fate riposare 5 minuti perché il lievito si attivi, formando una leggera schiuma.
2. Versate nella planetaria la miscela di panna raffreddata e le uova. Montate il gancio per impastare e azionate a velocità medio-bassa. Con la planetaria in funzione, aggiungete gradualmente la farina fino a ottenere un composto omogeneo, circa 2 minuti. Aumentate quindi la velocità e lavorate fino a quando l’impasto sarà liscio, elastico e leggermente appiccicoso, 6-8 minuti. Trasferite l’impasto in una ciotola ampia e leggermente unta; coprite bene con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando il volume raddoppia, circa 1 ora-1 ora e mezza.
3. Preparate il ripieno: mentre l’impasto riposa, sciogliete il burro in un pentolino a fuoco basso. Mescolate di tanto in tanto, fino a quando il burro non diventa leggermente ambrato e con un profumo di nocciola, 8-10 minuti. Versatelo immediatamente in una ciotola. Fate raffreddare in frigorifero, senza coprire e mescolando di tanto in tanto, fino a quando il burro opacizza e si addensa ma è ancora morbido, circa 1 ora.
4. Tenete da parte 2 cucchiai (30 g) di burro nocciola in una ciotola, serviranno per la glassa. Mescolate lo zucchero di canna e la cannella con il burro restante.
5. Trasferite l’impasto su una superficie infarinata e stendetelo in un rettangolo di circa 38 x 50 cm. Spalmate il ripieno uniformemente sull’impasto, lasciando un bordo di 2,5 cm su entrambi i lati lunghi. Cospargete uniformemente con le noci pecan. Partendo da uno dei lati lunghi, arrotolate l’impasto formando un cilindro. Usando un filo interdentale (vedi Note) o un coltello da chef, tagliate e scartate 2 cm da ciascuna estremità del cilindro. Tagliate quindi il cilindro in 12 pezzi (ognuno di circa 4 cm di spessore). Disponete i pezzi in una pirofila leggermente unta di 33 x 23 cm e coprite bene con pellicola trasparente.
6. Lasciate lievitare i roll a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, 45 minuti-1 ora. Durante gli ultimi 20 minuti, preriscaldate il forno a 190°C. Cuocete fino a quando non saranno leggermente dorati, circa 22-26 minuti. Trasferite la pirofila su una griglia e lasciate raffreddare per 10 minuti.
7. Preparate la glassa: mescolate il formaggio cremoso, la cannella e i 2 cucchiai di burro nocciola tenuti da parte, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Aggiungete gradualmente lo zucchero a velo, mescolando fino a ottenere una consistenza uniforme. Spalmate la glassa sui rotoli ancora caldi. Guarnite con noci pecan tritate. Servite caldi o a temperatura ambiente.
