Come per il panettone, anche la colomba non conosce più confini, sicuramente regionali. A confermare la popolarità del grande lievitato pasquale sono anche i numerosi concorsi a tema – dal campionato della Miglior Colomba Italiana ideato e diretto dalla Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (Fipgc) al contest Divina Colomba, mentre questo weekend c’è la mostra-mercato Una Mole di Colombe – in cui, contrariamente a dove la collocherebbero le contese sulla sua paternità (veneta o lombarda), è stato soprattutto il Mezzogiorno, con Puglia e Campania in testa, a conquistare giurie di tecnici ed esperti.
Un dolce che con il passare degli anni, e quindi delle sfornate, a guardare le proposte in etichetta sembra voler per forza mettere d’accordo tutti. Se ormai non c’è ricetta classica senza la sua alternativa al cioccolato, quella al pistacchio è un evergreen; mentre l’estro dei pasticceri ha contagiato sempre più chef e pizzaioli, sono in aumento le versioni senza lattosio, altre che fanno da collante con dolci tradizionali del nostro repertorio gastronomico, limited edition, ma anche varianti alcoliche o dal packaging artistico che in alcuni è da collezione.
L’approccio contemporaneo di Nicola Olivieri ha indirizzato l’artigiano veneto verso un gusto agrumato (che si va ad aggiungere alle referenze già consolidate, ad esempio pesca o cioccolato bianco e frutti rossi), declinato in tre proposte: limone e vaniglia, arancia, mandarino e cardamomo oppure limone, pistacchi e amarene. Freschissima è anche la versione limone e albicocca del pastry chef e maître chocolatier Gianluca Fusto che con la sua Linda – alias Linda Massignan, direttrice creativa di Fusto Milano – (solo 300 pezzi) abdica al cioccolato in favore del candito di Amalfi, ispirato dalla celebre leggenda della regina Teodolinda e del santo priore irlandese Colombano. Alle albicocche (in questo caso arrosto) continua a non resistere anche Daniel Canzian che coniuga la fragranza tipica del lievitato di Pasqua all’aroma fruttato dei cubetti leggermente canditi, che si ritrovano in una ricetta ideata dallo chef nel 2021 e nata dalla collaborazione con Albertengo. Ha il sapore del clementino candito la colomba che Romanengo – la confetteria artigianale più antica d’Italia – ha realizzato insieme allo chef due stelle Michelin Gian Piero Vivalda di Antica Corona Reale, una collaborazione racchiusa in una preziosa cassetta di legno.
Si muove spesso su due binari la scelta degli chef che accanto alla colomba tradizionale promuovono la loro ricetta al cioccolato, altrettanto stellata. È così almeno per Niko Romito, Giancarlo Perbellini e Da Vittorio, mentre il collega Antonino Cannavacciuolo quest’anno ha ceduto al pistacchio, new entry che insieme al cioccolato bianco riveste il dolce a mo’ di mantello e diventa crema nell’impasto. Sempre al pistacchio è la colomba di Iginio Massari disponibile in edizione limitata (idem per caramello e arancia), seme oleoso che non ha lasciato indifferente il gelatiere Stefano Guizzetti con il grande lievitato ai lamponi e pistacchio di Ciacco e neanche Forno Follador: da provare il loro Ovo, un super lievitato che nella forma ricorda l’uovo di cioccolato, combinando proprio pistacchio e amarena. Se dalla Sicilia per Angelo Inglima e Bonfissuto il pistacchio è sia nel loro lievitato che nel vasetto di spalmabile abbinato, in Friuli la strabuona di Mamm a Udine si presenta come una classica colomba che viaggia però insieme a un barattolo di crema al cioccolato e pistacchio.
Mettendo per un attimo da parte le ottime creazioni di Vincenzo Tiri (il caramello salato può creare dipendenza), già dallo scorso anno la bakery di Potenza ha rinunciato al lattosio, ma non alla fragranza e alla qualità di sempre: quindi, lievito madre, tre fasi di impasto, tre giorni di lievitazione naturale e i migliori ingredienti anche nella produzione per intolleranti. Fortemente legata al territorio di provenienza è la colomba pellecchiella e cioccolato senza lattosio di De Vivo che dalla Campania approda per la prima volta nella food court in Rinascente a Milano; trae poi ispirazione dalla sfogliatella napoletana la sua colomba, arricchita nell’impasto da ricotta vaccina, cannella e arancia candita. Per chi non può fare a meno del tiramisù neanche a Pasqua, Capolinea accontenta tutti con un impasto al caffè, mascarpone e glassa al cacao con nocciole (sì, è proprio la ricetta della nuova colomba). Ricorda quasi una merenda il nuovo gusto di Antico Forno Roscioli: mela, uvetta e cannella. Come per il pane, anche la colomba, insieme a pastiera, pizza al formaggio, castello e tortano, viene venduta a peso.
Ha un packaging parlante la scatola scelta da Davide Longoni a Pasqua che anche quest’anno ha collaborato con l’artista Gianluca Cannizzo (ve ne avevamo già parlato in occasione del panettone) riprendendo un tema quanto mai attuale: con le frasi “Milano è di tutti” e “Milano fa la pace” vuole comunicare l’appartenenza a una città aperta e inclusiva, che si batte per diffondere la pace e la gentilezza. Il suo prodotto è quindi un messaggio di fratellanza ma anche di bontà grazie al lievito madre e ai canditi di arancia e mandarino Jam Session, il progetto di filiera di produzione collettiva ideato insieme ai panifici amici Forno Brisa di Bologna e Panificio Moderno di Isera (TN) – chi volesse provare le bucce in purezza può acquistarle anche in vasetto. Che siano classiche, creative, vegane, “Brutte ma Buone” (perfette a livello organolettico ma con qualche difetto estetico, proposte a prezzo scontato), le colombe di Forno Brisa hanno sempre un pack sognante e incoraggiante: “I sogni possono ispirare rivoluzioni!”, questo il messaggio con cui gli artigiani bolognesi celebrano la loro Pasqua in occasione della quale chiudono a +4 milioni di euro la loro seconda raccolta fondi – il ricavato servirà per sviluppare un nuovo modello di bakery orizzontale e corale nel quale sono coinvolti i soci Davide Longoni a Milano, Francesca Casci Ceccacci di Pandefrà a Senigallia, Roberto Notarnicola di Mamm di Udine, Luigi Morsella del Mercato del Pane di Pescara.
È un inno alla primavera la proposta della pasticceria meneghina Sant Ambroeus che riprende la sua colombina – logo del brand nonché simbolo che ricorre in tutti i suoi prodotti – anche nella colomba decorata e ricoperta di finissimo cioccolato fondente nella colorazione rosa pastello (disponibili anche in formati e decorazioni differenti su ordinazione). È racchiusa in una latta fiabesca la colomba che pasticceria Racca ha realizzato per Pastiglie Leone: dopo lo Schiaccianoci per la linea natalizia, è stato il personaggio di Alice nel Paese delle Meraviglie come leit-motiv della capsule primaverile che, oltre a regalare una confezione da esposizione, sorprende all’assaggio con le immancabili gelatine di frutta incasellate nell’impasto. L’elegante involucro del grande lievitato di Gucci Osteria Firenze già alla vista invita a entrare in piazza della Signoria, un ambiente che torna anche come motivo ornamentale con la riproduzione della facciata del Gucci Garden sulla scatola di latta quadrata: basta scoperchiarla per scoprire che questa Pasqua per i co-executive chef Karime Lopez e Takahiko Kondo ha il profumo e il sapore di albicocche candite, gianduia e fava tonka.
Nel capitolo contaminazioni salate e alcoliche, mentre Acetaia Giusti introduce l’aceto balsamico nell’impasto e abbina l’assaggio a un bicchiere di Vermouth invecchiato nelle stesse botti dell’azienda modenese, la veneta Pasticceria Scarpato all’interno della sua spirits collection aggiunge piña colada. A Palazzo di Varignana (BO) la collaborazione con Gino Fabbri, nata in occasione della festività natalizia, si rinnova per la Pasqua, con la reinterpretazione del maestro pasticcere della classica colomba all’olio extravergine d’oliva Vargnano Monocultivar di Brisighella. Il dolce sarà anche disponibile con la gift box che promuove l’iniziativa “Adotta un olivo” per favorire l’adozione degli olivi destinati a ripopolare le colline di Varignana.
Sono sempre più numerose le insegne che tra teglie di pizza e pane fanno spazio alle colombe da mettere a testa in giù dopo la cottura in forno. Tra questi c’è Luca Pezzetta a Fiumicino che sfida i clienti dopo una sessione di fritti e tonde caratterizzate dalla presenza dei salumi di mare (suo signature) ad assaggiare come minimo una fetta di colomba a tiratura limitata: gli amanti della glassa in superficie apprezzeranno sicuramente il rimando al territorio con le mandorle di Maccarese. In occasione della sua prima apertura romana, il pizzaiolo campano Diego Vitagliano dedica alla nuova città adottiva una linea di colombe disponibili in quattro gusti: tradizionale, al cioccolato fondente con glassa al cioccolato al latte, al cioccolato bianco al caramello, al limone candito della Costiera, quest’ultima è sicuramente la più napoletana di tutte.
