- Impastate il burro zucchero sale e vaniglia. Aggiungete la farina di mandorle, il tuorlo e la farina per biscotti senza lavorare eccessivamente l’impasto. Lasciate riposare 2 ore in frigo e stendete la pasta ottenuta di uno spessore di 2 millimetri. Foderate gli stampi (vedi Note) e cuocete in bianco a 155 gradi in forno statico per circa 30 minuti.
- Montate il burro e lo zucchero. Aggiungete la farina di mandorle. Aggiungete il tuorlo d’uovo a filo. Mettete in un sac à poche. Dressate il composto nelle tartellette fredde per 1/3 della tartelletta e infornate di nuovo a 155 gradi per 10 minuti. Raffreddate immediatamente.
- Montate in una planetaria con la foglia 1 litro di panna con 200 grammi di mascarpone, 120 grammi di zucchero a velo e abbondante vaniglia fino a ottenere una montata lucida e liscia, facendo attenzione a non montarla troppo per evitare che ci siano imperfezioni durante il dressaggio.
- Fate caramellare lo zucchero con l’acqua fino a ottenere un caramello scuro e aggiungete la frutta secca tostata. Stendete su un tappeto in silicone e aggiungere immediatamente il sale. Lasciatelo raffreddare almeno un paio d’ore e frullate fino a che non diventi una pasta liscia, aiutandovi con l’olio di vinacciolo per raggiungere la consistenza desiderata. Una volta raffreddate le basi, aggiungete il pralinato e dressate la crema chantilly in cima al tourbillon con l’aiuto di un giradischi e una bocchetta piatta o Saint Honorè.
