Posizionate una ciotola grande su dei fogli di carta assorbente umidi, per tenerla ancorata al piano di lavoro. Setacciate la farina di grano saraceno e la farina 00 nella ciotola. Versate 30 ml di acqua fredda in una ciotola più piccola e tenetela da parte. Versate il resto dell’acqua nel mix di farine; impastate con la punta delle dita finché tutta la farina non è completamente idratata. Continuate per 1 minuto circa, finché non ottenete un composto granuloso.
Usando i palmi delle mani con movimenti rapidi e circolari, impastate per circa 2 minuti, finché non si formano dei piccoli agglomerati. Se l’impasto risulta secco, aggiungete metà dell’acqua che avevate tenuto da parte. Unite tutti i grumi a formare una grande palla.
Trasferite l’impasto su una superficie di lavoro pulita e incordate per 2 minuti circa, fino a ottenere un impasto liscio e semi-compatto ma non appiccicoso. Se l’impasto dovesse essere ancora troppo secco, aggiungete l’acqua rimanente e continuate a incordarlo finché non sarà liscio e lucido, senza crepe sulla superficie. Schiacciate l’impasto fino a formare un disco di 2,5 cm.
Spolverizzate la superficie di un grande tagliere con dell’amido di tapioca. Usate un mattarello per stendere l’impasto e formare un quadrato di 45 cm per lato (e di 3 mm di spessore). Non piegate la pasta mentre la stendete. Con un coltello pareggiate i bordi tagliando la pasta in eccesso.
