Dal pollo alle patatine croccanti all’esterno e fondenti all’interno, fino alle frittelle calde e dorate. C’è veramente qualcosa irresistibile nel cibo fritto, tanto più soddisfacente quando lo fa a casa – e se non avete ancora aggiunto le gioie del tofu al vostro repertorio, è ora di farlo.
Abbiamo chiacchierato con l’esperta di tofu e autrice di libri di cucina Andrea Nguyen (i cui molti titoli includono Asian Tofu e Vietnamese Food Any Day) per avere i suoi consigli su come prepararlo, dal tipo di tofu alle ricette in cui si può utilizzare come ingrediente. A lei piace salare il tofu prima di friggerlo, e ci dà anche delle indicazioni per cuocerlo in padella. Indipendentemente dal metodo che sceglierete, con pochi e semplici passaggi sarete sulla buona strada per avere un tofu delizioso, dorato e croccante.
Prima cosa: scegliere il tofu
Il tofu è disponibile in diverse varietà, tra cui il tofu vellutato, a pasta ferma or super-ferma. In genere, Nguyen predilige il tofu a pasta ferma per friggere, ma si può usare anche quello extra-compatto. La frittura dà “più carattere” al tofu, dice. «Il bello di friggere il tofu è che lo rende molto più robusto ed è un boccone ricco di grassi», spiega Nguyen.
Tagliare, ammollare e scolare
Per iniziare, prendete il vostro blocco di tofu e tagliatelo in pezzi. Potete tagliarlo in cubi o piccoli blocchi. Poi mettete i pezzi di tofu in una ciotola, e sciogliete 1 cucchiaino e ½ di sale marino in 235 ml di acqua molto calda. Versate l’acqua sul tofu e lasciate riposare per 15 minuti. A quel punto, eliminate l’acqua e mettete i pezzi di tofu su un strofinaccio pulito o della carta assorbente per altri 15 minuti in modo che possano scolare. «Il sale aiuta a creare un colore e un sapore davvero belli e aiuta a drenare, ecco perché lo faccio», dice Nguyen.
Iniziare a friggere
Dopo che il tofu sarà stato inzuppato e scolato, sarete pronti per friggere. Date ai pezzi una leggera strizzata per asciugarli. A Nguyen piace friggere il tofu in un wok a «calore moderatamente alto, quindi tra 180º e 190º C, con un olio neutro. Dato che un wok ha più superficie, non sarà necessario utilizzare tanto olio come si farebbe un dutch oven», dice, ma potete usare anche una casseruola in ghisa se non avete un wok. Di solito versa circa 4 cm di olio nel suo wok per friggere.
Vi consigliamo di friggere il tofu in piccoli lotti, circa tre o quattro pezzi alla volta, a seconda della dimensione dei pezzi. Mettere troppo tofu insieme potrebbe far fluttuare la temperatura dell’olio. Avverte anche che i pezzi di tofu possono attaccarsi mentre stanno friggendo, quindi meglio avere delle bacchette o una schiumarola a portata di mano per separarli, se necessario. «Sono attirati stranamente l’uno verso l’altro e si attaccano», dice. «È un mistero, sembra che si attraggano. A volte attaccano e a volte no, dipende dal tofu”.
Dalla sua esperienza, friggere un lotto richiede da due a tre minuti. Il risultato dovrebbe avere i lati esterni dorati e croccanti. Una volta fatto, trasferite i pezzi di tofu fritto in un piatto rivestito da carta assorbente o su una griglia per lasciarli raffreddare. Sono pronti per essere mangiati, o si possono conservare nel frigo in un contenitore ermetico per un massimo di una settimana.
Come saltare il tofu in padella
Si può anche saltare il tofu in padella, come fa Nguyen nella ricetta dello Shaking tofu del suo libro Vietnamese Food Any Day. Quando lo prepara in padella, utilizza 145 g di tofu a pasta ferma o extra-ferma: «alla maggior parte delle persone piace la pasta extra-ferma perché è un po’ più sostanzioso». Taglia il tofu, e come con la frittura, aggiunge sale marino come pre-condimento. Tuttavia, invece di mescolare il sale con l’acqua calda, lo spolverizza direttamente sul tofu, come una sorta di salamoia a secco. Il tofu va sistemato in sospensione su un strofinaccio pulito per 15-20 minuti, in modo da sgocciolare naturalmente.
Dopo che avrete ben asciugato i pezzi per eliminare l’umidità in eccesso, è il momento di friggere – Nguyen dice che è possibile utilizzare una padella ben unta o antiaderente con uno o due cucchiai di olio neutro. Per avere un sapore piacevolmente tostato, suggerisce di provare l’olio di arachidi semi-raffinato o di mescolare l’olio di arachidi non raffinato con un olio di cottura neutra (ratio: uno a uno).
Cuocete il tofu a fuoco medio-alto facendolo dorare per qualche minuto su ogni lato (lei in genere fa abbrustolire tre lati). «Quando si salta il tofu in padella di devono guardare attentamente i bordi sul lato che tocca la padella per vederli diventare dorati», dice Nguyen. «Una volta che sono dorati, è il momento di girare i pezzi. È un processo molto meditativo».
Proprio come con il tofu fritto, trasferite i pezzi saltati in padella in un piatto rivestiti con carta assorbente o su una griglia per asciugare, poi potrete conservarli nel frigo in un contenitore ermetico per un massimo di una settimana.
Piatti che usano il tofu fritto
Sia che prepariate il tofu fritto o in padella, Nguyen spiega che ci sono molti modi per usarlo, tra cui curry, stufati, zuppe di noodles e panini. Friggerlo in anticipo rende il tofu adatto anche per gli stir-fry. «Avrà questo meraviglioso aspetto esteriore, grasso e un po’ gommoso», dice. «Rende i piatti molto interessanti». A lei piace friggere il tofu all’inizio della settimana per tenerlo a portata di mano per diversi pasti infrasettimanali. Siete preoccupati si sbagliare? Non ce n’è ragione.
«Il tofu è motto indulgente, e ho fatto un sacco di errori – o almeno pensavo fossero tali – e si è rivelato perfetto», dice.
